”Acidity” là một trong những thuật ngữ mô tả cảm quan dễ bị hiểu sai trong việc đánh giá chất lượng cafe. Trong thực tế, đây là một thuật ngữ định lượng đề cập đến độ mạnh hoặc yếu tương đối của axit có trong chất lỏng và được đo lường bằng độ pH. Trong đánh giá cafe, “Acidity” dùng để mô tả cường độ và độ phức tạp của acid có trong mẫu cafe mà người đánh giá đang thử nếm. Hầu hết trong tất cả các đồ uống và nước giải khát đều có tính axit. Trong cafe có nhiều loại axit khác nhau và đó là lý do vì sao chúng ta cảm nhận được vị chua trong cafe. Vậy hãy cùng đội ngũ THAIYEN tìm hiểu về Acidity trong ly cafe của bạn nhé!
Axit trong cafe đến từ đâu và các loại axit tiêu biểu có trong cafe
Trên thực tế, các loại axit có trong cafe sẽ thay đổi trong quá trình sinh trưởng, chế biến hậu thu hoạch, rang và pha. Một số loại axit sẽ tăng lên, nhưng cũng có một số loại sẽ giảm đi.
- Chlorogenic acid (CGA)
Đầu tiên phải kể đến Chlorogenic (CGA). Đây là loại acid hữu cơ được tìm thấy nhiều nhất trong cafe (5,5 – 8% trong Arabica và 7 – 10% trong Robusta). Giống như caffeine, CGA là chất kháng thể tự nhiên do cây sinh ra có vai trò giúp cafe chống lại sâu bệnh , chống lão hoá. Với hàm lượng CGA lớn hơn hẳn so với Arabica, đây cũng là lý do vì sao cây cafe Robusta có khả năng sinh trưởng tốt hơn.
Trong quá trình rang cafe, CGA sẽ phân huỷ dần và hình thành ra hai loại acid thứ cấp là Quinic acid và Caffeic acid, hai loại acid này được ghi nhận lại là tạo nên phần lớn vị đắng và và cảm giác khô miệng trong ly cafe. Do lượng CGA trong Robusta nhiều hơn nên đây cũng là một phần lý do vì sao Robusta lại đắng hơn Arabica.
- Citric và Malic
Chu trình “krebs” hay còn biết đến là chu trình “axit citric” là một trong những chu trình khép kín trong quá trình hô hấp tế bào thực vật. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp nguồn năng lượng chính của các tế bào. Ở trong chu trình này, cây sẽ tạo ra acid citric và axit malic.
Axit Citric được tìm thấy nhiều hơn trong hạt Arabica, chúng đại diện cho các mô tả của người uống như sáng, sắc nhọn hay cam chanh, xuất hiện nhiều trong nhóm hoa quả mọng có múi.
Còn axit Malic có nhiều trong các loại quả như táo xanh, xoài, hoặc các nhóm quả hạch. Chúng được ghi nhận lại trong mô tả cà phê với cường độ dễ chịu hơn acid citric, nhưng nếu xuất hiện với cường độ cao axit malic cũng sẽ gây cảm giác khó chịu như se và khô.
- Axit Acetic và Lactic
Hạt cafe sau khi thu hoạch sẽ được rửa sạch và chuyển đến khu vực chế biến. Hiện nay có rất nhiều các phương pháp chế biến cafe hậu thu hoạch trên thế giới. Nhưng trong tất cả quá trình chế biến, cafe đều sẽ được lên men. Quá trình lên men sẽ làm cho hương vị của cafe trở nên thú vị và đặc sắc hơn, nhưng nếu không được kiểm soát chặt chẽ , quá trình lên men diễn ra quá dài thì chất lượng cafe sẽ trở nên khủng khiếp.
Tại quá trình lên men, các khuẩn men sẽ ăn đường ở lớp nhớt, đường phân hủy sẽ tạo ra axit lactic (trong lên men yếm khí) và axit acetic (trong lên men hiếu khí).
Lên men yếm khí (Anaerobic) trong cafe
Axit acetic là thành phần chính trong giấm. Ở cà phê, nếu axit acetic xuất hiện ở mức độ vừa đủ, hương vị như rượu vang, rượu whisky sẽ được nhận thấy. Nhưng nếu quá mức, hương vị như lên men quá hoặc trái cây thối rữa sẽ được ghi nhận lại.
Acid Lactic xuất hiện nhiều ở trong sữa và các chế phẩm từ sữa. Trong cà phê axit lactic sẽ không xuất hiện quá nhiều.
- Axit Phosphoric
Axit phosphoric là axit vô cơ duy nhất được tìm thấy trong cafe. Khi cây cafe sinh trưởng, chúng hút chất dinh dưỡng và khoáng chất từ đất. Trong đó có các khoáng chất như phốt pho, kali , natri, … từ đây, axit phosphoric được sinh ra trong hạt cafe.
Vì là axit vô cơ vậy nên chúng có cường độ mạnh hơn rất nhiều so với các axit khác. Nhiều nhà nghiên cứu tin rằng axit này tác động mạnh mẽ tới hương vị cafe và phần nào đó cũng làm cho cấu trúc của ly cafe trở nên dày dặn hơn. Tới nay, các nghiên cứu về vai trò của loại axit này vẫn còn đang tiếp diễn.
Rang cafe tác động thế nào đến axit
Nhiệt lượng trong quá trình rang cafe tác động mạnh mẽ đến tính axit ở cafe nhân xanh. Đa phần các loại axit trong cafe nhân xanh sẽ bị giảm đi sau quá trình rang, nhưng có một số ít sẽ được tăng lên do các phản ứng hoá học xuất hiện trong quá trình rang cafe.
Những thay đổi về hàm lượng axit hữu cơ tiêu biểu có trong cafe sau quá trình rang được website Coffeechemisty.com công bố.
Quá trình pha cafe ảnh hưởng thế nào đến tính axit
Vì axit là một chất tan rất nhanh trong nước, đặc biệt là nước nóng, vì vậy trong khâu pha cafe cũng sẽ có ảnh hưởng mạnh mẽ tới tính axit của hạt cafe rang. Nếu một ly cafe bị chiết xuất thiếu, cảm nhận về tính axit sẽ có xu hướng gắt, nhói khó chịu hơn. Một ly cà phê chiết xuất quá nhiều sẽ có xu hướng bằng phẳng, đắng hơn và giảm đi sự cảm nhận về axit. Ly cafe được chiết xuất tiêu chuẩn tính axit sẽ dễ chịu và cân bằng hơn rất nhiều.
Nếu dung dịch cafe sau khi pha liên tục được làm nóng ở nhiệt độ 70 độ C hoặc cao hơn, hoặc để nguội rồi làm nóng lại, CGAs trong cà phê sẽ liên tục phân huỷ thành quinic acid và caffeic acid khiến ly cafe sẽ trở nên khô, nhám và có vị đắng khó chịu. Vì vậy, người tiêu dùng không nên đun nóng lại cafe đã nguội để tránh hương vị của dung dịch cafe bị biến đổi.
Cảm nhận về axit trong ly cafe
Việc cảm nhận và miêu tả về tính axit có trong ly cafe là rất quan trọng đối với một người thử nếm cafe chuyên nghiệp. Để đưa ra những tính từ miêu tả và so sánh các mẫu cafe người thử nếm cũng như người tiêu dùng cần phải có những trải nghiệm về hương vị nhất định. Vì như đã biết, mùi hương và hương vị có liên quan chặt chẽ tới ký ức của chúng ta.
* Ví dụ: nếu như một người bên cạnh uống mẫu cafe và bảo vị chua của nó giống như quả cam, nhưng nếu một người chưa từng ăn quả cam thì sẽ không thể hình dung ra được vị chua này.
Có rất nhiều tính từ ngắn gọn để miêu tả về tính axit có trong cafe mà người tiêu dùng hay sử dụng:
Flat – bằng phẳng: dùng để mô tả các mẫu cafe có cường độ và chất lượng axit thấp, không đặc sắc.
Pointed hoặc Sharp – Nhói: dùng để mô tả các mẫu có cường độ chua cao, nhói , sắc nhọn, giống như cam, chanh và táo xanh.
Broad – Rộng: dùng để mô tả các mẫu có cường độ acid vừa phải và dễ chịu trên 1 giải đồ uống rộng như cocoa, quả lê, trà, rượu vang, v.v
Complex – phức tạp: dùng để mô tả những mẫu cafe có nhiều loại acid và nhiều loại trái cây hiếm có trong mẫu cafe như dâu tây, berry, hoa quả nhiệt đới như dứa, chanh dây, v.v
Ngoài ra còn có tính từ SOUR – CHUA từ này thường dùng cho những mẫu cafe có cảm nhận tiêu cực như mẫu cafe thể hiện vị chua với cường độ quá cao hay bị lên men quá và BRIGHT – SÁNG, dùng cho những mẫu cà phê có acid giống như là nhói nhưng với cường độ thấp hơn.
Thang đo mức độ PH trong cafe
Có một điều đáng ngạc nhiên rằng trên thực tế các loại cafe chúng ta uống đều có độ pH khoảng bằng 5. Với những mẫu cafe mà người thử nếm ghi chú lại có cường độ cao, đó chỉ là cảm quan của người thử nếm dựa trên kinh nghiệm và sự so sánh với những mẫu cafe khác mà người thử nếm đã từng sử dụng.
Lời kết
Tính axit là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng của một loại cafe. Tính axit cũng góp phần làm ly cafe sống động hơn và bớt đi sự nhàm chán, hãy thử tưởng tượng những hương vị như trái cây nhiệt đới hay những quả berry chín mọng đến từ ly cafe buổi sáng của bạn, chắc chắn những hương vị đó sẽ làm cho chúng ta thích thú và tràn đầy năng lượng. Nhưng nếu xuất hiện quá nhiều tính axit sẽ tạo ra cường độ chua lấn át các hương vị khác, khiến ly cafe trở nên thật tồi tệ. Việc cân bằng được tính axit trong ly cafe là thành quả của cả một chuỗi công việc như chăm sóc cây cafe, chế biến hậu thu hoạch, rang và pha để mang đến cho bạn thưởng thức một ly cafe với tính axit hoàn hảo và hương vị của trái cây phong phú.
Nguồn ảnh Internet
Bài viết có sự tham khảo từ nhiều nguồn trang trên Internet
Thân mến,
Đội ngũ THAIYEN CAFE