Một ly cafe được pha ra có thể có vô số hương vị và mùi thơm khác nhau, sự khác biệt này đến từ vùng trồng, giống cây và phong cách rang cũng ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị cuối cùng. Quá trình sơ chế hậu thu hoạch cũng góp phần vào sự khác biệt này không hề nhỏ. Những phương pháp sơ chế điển hình và có bề dày lịch sử trong ngành công nghiệp cafe chính là: Washed (sơ chế ướt), Natural (sơ chế tự nhiên), Honey, nhưng với niềm đam mê không ngừng học hỏi của các nhà sản xuất và nông hộ, họ luôn luôn tìm kiếm những hương vị đột phá trong chính ly cafe của họ, vì vậy phương pháp sơ chế Anaerobic (yếm khí) đã ra đời. Trong bài viết này hãy cùng đội ngũ THAIYEN tìm hiểu xem sự khác biệt của phương pháp sơ chế này là gì nhé!
Sơ chế yếm khí là gì?
Trước tiên, hãy cần tìm hiểu quá trình "Lên men" trong thực phẩm là gì. Đây là khái niệm rất quen thuộc với đời sống thường ngày. Những sản phẩm xung quanh ta như dưa muối, củ kiệu muối, kimchi, sữa chua, phô mai, bánh mì, bia và rượu là sản phẩm trực tiếp từ quá trình lên men. Hiểu một cách đơn giản, lên men là quá trình vi sinh vật tạo ra năng lượng thông qua hoạt động trao đổi chất (metabolic process). Trong ngành Hóa Sinh, lên men được định nghĩa hẹp là quá trình vi sinh vật sản sinh năng lượng từ các nhóm carbohydrate trong điều kiện không có khí oxy.
Khi nói đến cafe, tất cả các phương pháp sơ chế cafe về mặt kỹ thuật đều trải qua quá trình lên men. Trong quá trình lên men cafe, đường trong lớp thịt quả và chất nhầy bị phá vỡ và các hợp chất hữu cơ có thể góp phần tạo nên hương vị, chẳng hạn như một số axit sẽ phát triển. Các nông hộ hay các nhà sản xuất cafe có thể điều khiển quá trình lên men này diễn ra. Họ sử dụng các phương tiện như bể chứa và sân phơi để làm việc này.
Các quả cherry được đưa vào thùng lên men yếm khí
Sơ chế yếm khí là một kiểu lên men xảy ra mà không có sự hiện diện của khí oxy. Quá trình này có thể áp dụng cho các kiểu sơ chế tự nhiên, honey hoặc sơ chế ướt. Cafe sau khi thu hái thường ở dạng quả cherry (nhưng cũng có thể tách lớp vỏ ngoài), sau đó được đưa vào các thùng lên men kín, trên đầu thùng có van một chiều giúp đẩy oxy ra ngoài. Quá trình lên men giải phóng khí CO2 và đẩy Oxy ra ngoài qua van này, tạo ra môi trường yếm khí theo thời gian. Trong thời gian lên men này, do môi trường không có oxy, cafe tạo ra hương vị riêng biệt và axit lactic. Có thể hiểu đơn giản rằng, phương pháp lên men yếm khí là một bước lên men thêm vào trong các phương pháp chế biến khác, giúp cho hương vị cafe sống động hơn. Vào những năm gần đây, chúng ta có thể dễ dàng đọc được trên tem nhãn của các gói cafe với những thông tin về phương pháp chế biến như “Anaerobic - Washed" , “Anaerobic - Natural",... điều này giải thích rằng, trước khi được sơ chế Washed hay Natural, các hạt cafe đã được trải qua một bước lên men yếm khí.
Khí CO2 được thêm vào và đẩy khí Oxy ra ngoài trong thùng lên men kín.
Ưu và nhược điểm của phương pháp chế biến yếm khí
Ưu điểm: Giống như bất kỳ quá trình lên men nào khác, quá trình lên men yếm khí cũng có cả ưu và nhược điểm. Quá trình lên men này có thể làm cải thiện hương vị của ly cafe một cách đáng kể, từ đó điểm số của mẫu cafe cũng được tăng cao và tăng giá trị của mẫu cafe. Ngoài ra, quá trình yếm khí khi so sánh với các hình thức lên men khác, có thể giúp nông hộ và các nhà sản xuất kiểm soát mẻ cafe được lên men tốt hơn. Khi đã tìm thấy hồ sơ lên men phù hợp cho mẫu cafe, nông hộ không còn phải lo lắng về các yếu tố bên ngoài nào tác động vào mẻ cafe của mình như nhiệt độ, mưa, chất lượng không khí,... Hơn nữa, chúng còn có thể dễ dàng làm một cách nhất quán, lặp đi lặp lại nhiều lần.
Nhược điểm: Nhưng mặt khác, phương pháp lên men yếm khí cần phải có một quá trình học hỏi và thực hành khó khăn. Bất kỳ một sai sót nhỏ nào cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng của mẻ cafe. Quá trình sơ chế yếm khí cũng tốn nhiều chi phí hơn các kiểu sơ chế cafe truyền thống. Quá trình này đòi hỏi phải sử dụng các thùng kín chuyên dụng trong quá trình lên men, cũng cần phải được chăm sóc đặc biệt và theo dõi thường xuyên sau để kiểm soát chính xác tiến trình của quá trình lên men, vì vậy cũng tốn thêm công sức và nguồn nhân lực đáng kể. Đây không phải là quá trình mà tất cả các nông hộ nhỏ lẻ hay các nhà sản xuất đều có thể thực hiện được.
Hình ảnh thùng lên men yếm khí tại Colombia, nông trại El Paraiso.
Hương vị của cafe sơ chế yếm khí
Với cách xử lý, áp dụng linh hoạt ở bất kể giai đoạn nào và kết hợp được với mọi phương pháp sơ chế, hương vị của cafe trải qua bước lên men yếm khí thường có cường độ cao cùng với sự phức tạp biến ảo. Các nốt hương vị của phương pháp sơ chế này trải dài từ mùi trái cây rõ rệt như đào, việt quất, dâu tây cho tới các hương vị của trái cây nhiệt đới, nho đen, rượu vang hay rượu rum… Cảm giác miệng của các mẫu cafe lên men yếm khí cũng được cho là dày dặn hơn do có axit lactic.
Thông tin phương pháp sơ chế của cafe được in trên bao bì.
Nhưng với một số thị trường hay khách hàng yêu thích sự nguyên bản của cafe, họ thường cho rằng phương pháp lên men yếm khí làm cho hương vị của cafe trở nên quá nồng và mất đi sự tự nhiên vốn có, axit của cafe quá cao và mùi lên men cũng quá mạnh với họ. Vì là một phương pháp sơ chế tương đối mới tại ngành công nghiệp có bề dày lịch sử nhiều thế kỉ, vậy nên cũng cần có thời gian để phương pháp này chinh phục được những khách hàng khó tính nhất.
Lời kết
Phương pháp lên men - sơ chế yếm khí ngày càng trở nên phổ biến hơn và không ngừng phát triển trên các quốc gia trồng cafe. Song song với đó là sự tỉ mỉ, không ngừng học hỏi của các nông hộ và các nhà sản xuất để cải thiện hương vị của ly cafe, từ đó cũng góp phần lớn cải thiện đời sống của nông hộ. Hiện tại cũng đã có rất nhiều biến thể của phương pháp lên men này và cũng sẽ là phương pháp sơ chế cafe của tương lai.
Nguồn ảnh Internet
Bài viết có sự tham khảo từ nhiều nguồn trang trên Internet
Thân mến,
Đội ngũ THAIYEN CAFE