Khi nói đến cafe, "body" không chỉ là một thuật ngữ để chỉ độ đậm đà mà còn bao gồm các yếu tố cảm nhận như kết cấu và cảm giác trong miệng. Body cafe phản ánh sự phong phú và đầy đặn của chất lỏng, ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm thưởng thức của bạn. Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá các khía cạnh của body cafe, giúp bạn hiểu rõ hơn về yếu tố này và cách nó tạo nên sự khác biệt trong quá trình trải nghiệm một ly cafe.
1. Khái niệm về Body của ly cafe
Body của cafe là cảm giác vật lý mà cafe tạo ra khi tiếp xúc với lưỡi và khoang miệng. Đây là cảm nhận tổng thể về độ dày, kết cấu và cảm giác đầy đặn mà cafe mang lại. Theo định nghĩa của SCA, "body" hay "viscosity" là khái niệm dùng để mô tả cảm giác của chất lỏng trong miệng. Những cảm giác được mô tả phổ biến nhất bao gồm:
- Viscous: dày - viscosity (danh từ) cũng được dùng như một từ thay cho "body”
- Light: cafe có cảm giác nhẹ nhàng, thanh.
- Medium: cafe có độ "dày" cao hơn, cảm giác cân bằng.
- Heavy: cafe có cảm giác đầy đặn, lấp đầy vòm miệng.
- Silky: cảm giác mượt mà như lụa.
- Astringent: cafe có cảm giác nhám, làm khô miệng.
Mỗi loại cafe, thông qua việc rang và cách pha chế, sẽ có body khác nhau. Một loại cafe khi có độ rang và cách pha chế khác nhau cũng sẽ có body khác nhau. cafe có “light body" không đồng nghĩa với nhạt và dở; nhiều loại cafe có cảm giác thanh thoát nhẹ nhàng nhưng hậu vị vẫn dài và hương tốt. Ngược lại, cafe có “heavy body" chưa chắc đã chiết xuất tốt và ngon.
2. Các thành phần tạo nên Body cafe
Có gì trong cafe?
Chỉ khoảng 30% trọng lượng của cafe là các thành phần có thể chiết xuất được. Tuy nhiên, khi tiêu thụ cafe dù là phương pháp pha chế nào thường không ai có thể trích xuất toàn bộ phần này; con số lý tưởng cho một ly cafe được chiết xuất tốt thường dao động từ 18% đến 23%.
Điều này có nghĩa là cảm nhận về "body" của cafe chủ yếu đến từ các thành phần hóa học có trong cafe đã được chiết xuất. Theo Arya & Rao (2010), các thành phần này được phân loại thành ba nhóm chính: carbohydrate, acid không bay hơi (non volatile acids), và các nhóm bay hơi. Mỗi nhóm thành phần này lại có thể được chia thành hai loại: có thể hòa tan trong nước (soluble) và không thể hòa tan (insoluble).
Trong số các thành phần này, cảm nhận về "body" cafe thường được cho là phụ thuộc vào các nhóm đường (bao gồm đường chuyển hóa và đường bị caramel hóa), lipid, và các nhóm acid.
Các nhóm đường
Carbohydrates (hay còn gọi là đường/saccharides) trong cafe bao gồm monosaccharide (đường đơn), disaccharides (đường đôi), oligosaccharides (thường từ 3 đến 9 đường đơn), và polysaccharides (hơn 10 đường đơn).
Trong cafe, các loại saccharides có thể hòa tan được phân chia thành đường chuyển hóa (ví dụ: glucose, fructose) và không chuyển hóa (ví dụ: sucrose, arabinogalactan, galactomannan).
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng 99% các loại đường, bao gồm sucrose, glucose và fructose, bị suy biến trong quá trình rang. Chỉ các loại đường đơn giản và polysaccharides chuỗi ngắn mới có khả năng tạo ra vị ngọt, trong khi các loại đường còn lại thường có hàm lượng quá thấp để có thể cảm nhận được. Do đó, chỉ có polysaccharides mới có vai trò quan trọng trong việc cảm nhận "body" của cafe. Galactomannan, với khả năng chịu nhiệt cao, có thể đóng góp đáng kể vào cảm nhận này.
Nói một cách khác, polysaccharides là nhóm đường chính trong cafe, bởi vì hầu hết các loại đường đơn đã bị suy biến trong quá trình rang, và các đường đơn còn lại thường quá ít để được cảm nhận. Trong khi đó, polysaccharides không chỉ ít bị suy biến mà còn có khối lượng phân tử lớn, góp phần tạo nên độ "nặng" hay "body" của cafe.
Lipid
Trong lipid của cafe, các thành phần quan trọng nhất để xác định "body" bao gồm triglycerides và diterpenes, nhất là cafestol và kahweol. Quá trình rang làm cho các nhóm này chuyển hóa và hình thành các sản phẩm khác nhau.
Hiện tại, chưa có nghiên cứu đầy đủ về tất cả các loại diterpenes và triglycerides trong cafe xanh cũng như biến đổi của chúng trong quá trình rang, nhưng nhiều nhà nghiên cứu đồng ý rằng lipid đặc biệt là diterpenes ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị cafe, đặc biệt là trong quá trình bảo quản. Nếu cafe không được bảo quản đúng cách, nhiều nhóm lipid có thể phát sinh và làm giảm chất lượng của đồ uống.
Vì lipid không hòa tan trong nước, điều này giải thích tại sao cafe được lọc bằng giấy thường có "body" mỏng hơn so với espresso, cafe pha bằng French press hay Turkish coffee. Sehat et al. (1993) cho rằng trong cafe sử dụng giấy lọc, chỉ có khoảng 0.2% lipid trong sản phẩm cuối. Đối với espresso, tỷ lệ này lên đến 1-2%, chứng minh rằng TDS không phải là yếu tố duy nhất quyết định "body" của cafe.
Acid
Câu hỏi đặt ra là tại sao một ly espresso đôi khi lại có vị chát, cảm giác "body" mỏng và khô, mặc dù hàm lượng lipid cao?
Nguyên nhân chính nằm ở quá trình chiết xuất. Khi chiết xuất cafe, ngoài lipid và polysaccharides, cần xem xét đến các nhóm acid. Cafe có bốn nhóm acid chính: aliphatic (bao gồm citric, malic, lactic acid), phenolic (caffeic), alicyclic (quinic acid), và chlorogenic acid. Một số acid sẽ tăng lên đến một mức nhiệt nhất định trong quá trình rang trước khi giảm dần. Trong khi đó, một số acid như lactic và quinic acid lại ít bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao.
Mỗi loại acid có mùi và vị đặc trưng riêng. Ví dụ, cafe có nhiều note cam chanh có thể chứa nhiều citric acid, trong khi cafe có mùi táo có thể do malic acid tạo ra. Một ly cafe có "body" mượt mà có thể được ảnh hưởng bởi lactic acid, trong khi quá nhiều quinic acid có thể gây cảm giác chát, nhám và khô miệng.
Acid không trực tiếp mang lại cảm giác xúc giác về "body" như lipid, nhưng chúng có thể ảnh hưởng đến cách mà người uống cảm nhận cafe. Một ly drip có acid được chiết xuất tốt và có hương "ngọt" có thể khiến người uống nghĩ rằng cafe đó có "body" vừa phải.
3. Các loại Body cafe
Body của cafe thường được phân loại thành ba loại chính dựa trên cảm giác và kết cấu:
Light Body (Body Nhẹ): cafe có body nhẹ thường có ít dư lượng và hương vị trên lưỡi. Cảm giác của nó khá nhẹ nhàng và trong trẻo. Ví dụ: Cafe trồng ở độ cao thấp với đất kém dinh dưỡng thường thể hiện body nhẹ. Phương pháp chiết xuất như giấy lọc cũng tạo ra body nhẹ hơn.
Medium Body (Body Trung Bình): Body trung bình nằm giữa các mức body nhẹ và đậm đà. cafe có body trung bình mang đến cảm giác cân bằng, dễ thưởng thức hàng ngày mà không quá nặng nề. Ví dụ: Cafe từ nhiều vùng trồng khác nhau có thể có body trung bình, mang đến sự cân bằng giữa độ đậm đà và nhẹ nhàng.
Heavy Body (Body Đậm Đà hoặc Full Body): Body đậm đà thường có cảm giác mạnh mẽ, lấp đầy vòm miệng với cảm giác đầy đặn và trọng lượng cao. Ví dụ: Cafe trồng dưới bóng râm, đặc biệt trong đất núi lửa, hoặc cafe pha bằng Espresso hay Moka pot thường có body đậm đà.
Thang đo Body cafe
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến Body cafe
Body của cafe bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau:
Giống cafe: Một số giống cafe có body đặc thù hơn. Ví dụ, cafe Maracaturra từ Guatemala thường có body viên mãn và tròn trịa, trong khi cafe Pacamara thường có body trung bình và nổi bật với hương vị trái cây.
Quá trình sơ chế:
- Sơ chế ướt (Washed): Thường có body tinh tế và mỏng manh do quá trình loại bỏ nhiều chất nhầy.
- Sơ chế tự nhiên (Natural): Mang đến body mạnh mẽ và đầy đủ do giữ lại nhiều chất nhầy và dầu trong cafe.
Kỹ thuật rang:
- Thời gian rang: Kéo dài thời gian rang đến khi có tiếng nổ đầu tiên (First crack) giúp tạo ra nhiều Melanoidin, dẫn đến body dày hơn.
- Điều chỉnh body: Kỹ thuật rang xay ảnh hưởng đến việc tạo ra body dày hơn hoặc nhẹ hơn tùy thuộc vào mục tiêu của người rang.
Phương pháp pha chế
- French Press/AeroPress: Cho phép kiểm soát thời gian ngâm và áp suất, ảnh hưởng đến body.
- Pour Over: Sử dụng giấy lọc để điều chỉnh độ đậm nhạt và lượng chất dầu.
- Espresso: Áp lực từ máy bơm tạo ra lớp crema vàng nâu và body full.
Espresso hay Moka pot thường có body đậm đà
5. Góc nhìn học thuật về body cafe
Câu hỏi “body của cafe từ đâu” có vẻ đơn giản nhưng để trả lời tường tận không dễ dàng vì body, hay viscosity, là khái niệm ngành cafe dùng để chỉ cảm nhận. Khác với drip coffee có Brewing Control Chart (bảng đánh giá tiêu chuẩn việc chiết xuất của cafe dựa trên TDS và Extraction Yield), hiện tại không có thang điểm đánh giá body của cafe và cũng không có tiêu chuẩn về body lý tưởng. Dụng cụ chuyên dụng như viscometer và rheometer có thể đo độ nhớt của chất lỏng, nhưng chưa có nghiên cứu khoa học nào dùng các dụng cụ này để đo body của cafe.
Theo Alstrup trong bài báo của SCA, việc đo viscosity của cafe bằng viscometer không hoàn toàn tương thích với cảm nhận về body. Body chủ yếu phụ thuộc vào cảm nhận của người uống, vì vậy việc phân tích nó phức tạp hơn nhiều so với các khái niệm dễ đo lường hơn. Các nghiên cứu hiện tại cần nhóm người dùng nếm cafe và cho cảm nhận, và không có cách nào đảm bảo rằng cảm nhận giữa các người dùng là giống nhau.
Các nhà nghiên cứu chưa thống nhất yếu tố gì tạo nên body của cafe. Tổng lượng chất rắn hòa tan (TDS) là yếu tố cần quan tâm nhưng không phải là tất cả. Lipids, đặc biệt là diterpenes như cafestol và kahweol, rất quan trọng trong việc tạo cảm giác ‘dày’ hay ‘mỏng’. Tuy nhiên, các yếu tố liên quan khác như đường (monosaccharides, disaccharides, polysaccharides), các hợp chất hương liệu, melanoidins, khoáng chất, và acid đều ảnh hưởng đến cảm nhận body cafe.
TDS không phải là tất cả khi nói về body của cafe vì lipids, yếu tố quan trọng tạo nên body, là chất không hòa tan. Cafe có TDS cao vẫn có thể chát và đắng, tạo cảm giác trống rỗng trong miệng.
Lời kết
Body của cafe là một khái niệm phức tạp nhưng vô cùng thú vị, việc cảm nhận body của cafe là một trải nghiệm cá nhân. Hiểu rõ về body sẽ giúp chúng ta thưởng thức cafe một cách trọn vẹn hơn, khám phá những sắc thái đa dạng của hương vị và tìm ra những tách cafe phù hợp với khẩu vị của mình. Hãy lắng nghe cơ thể và xúc giác của mình để tìm ra loại cafe mang đến cho bạn nhiều niềm vui và sự thư giãn nhất.
Nguồn ảnh Internet
Bài viết có sự tham khảo từ nhiều nguồn trên internet
Thân mến,
Đội ngũ THAIYEN CAFE