Không ai có thể làm việc gì hoàn hảo ngay từ lần đầu tiên hoặc lần thứ hai, thậm chí là lần thứ mười. Rang cafe cũng vậy, đó là một công việc đòi hỏi tính chuyên môn và kinh nghiệm, người rang cafe cần phải kiên trì tìm tòi và rút kinh nghiệm sau mỗi mẻ rang để có được một hồ sơ rang hoàn hảo. Việc mắc lỗi trong quá trình rang là điều không thể tránh khỏi, nhưng điều quan trọng là bạn phải biết cách nhận diện và khắc phục những lỗi đó để nâng cao kỹ năng rang cafe. Vậy như thế nào là một mẻ rang bị lỗi và cách khắc phục lỗi rang đó như thế nào?
Lỗi rang sống - phát triển kém (Underdevelopment)
Hãy luôn nhớ rằng, tiếng nổ đầu tiên (First crack) trong rang cafe luôn là tiếng nổ thần thánh. Khi tiếng nổ đầu tiên diễn ra cũng báo hiệu rằng cafe đã chín, và có thể uống được. Lỗi rang sống thường mắc phải khi cafe được rang quá sáng màu, first crack chưa diễn ra hoặc diễn ra quá ngắn. Hoặc có thể do quá trình rang diễn ra quá nhanh, khiến cho phần lõi của hạt cafe chưa chín cũng gây ra lỗi rang sống. Về mặt vật lý, các hạt cafe rang sống sẽ rất sáng màu. Không có dấu hiệu của các vết nứt của hạt do quá trình first crack chưa diễn ra hoặc diễn ra kém. Cafe rang sống có vị của thực vật rõ rệt, vị đậu, cỏ, rơm rạ, acid cao khó chịu, body mỏng và hương vị gần như rất kém.
Cách khắc phục: Hãy rang đậm hơn một chút hoặc kéo dài hơn thời gian phát triển hạt sau khi first crack diễn ra là điều cần thiết khi gặp phải lỗi rang này. Đôi khi với những hạt cafe có mật độ quá cứng như Robusta, hãy kéo dài toàn bộ quá trình rang là điều cần thiết để có một mẻ cafe hoàn chỉnh.
Rang sống khác biệt hoàn toàn với rang sáng màu!!!
Hạt cafe chưa phát triển hết trong quá trình rang có màu sắc nhợt nhạt
Lỗi rang phát triển quá mức (Overdevelopment)
Ngược lại với cafe kém phát triển chính là sự phát triển quá mức. Trên thực tế, rất khó để hiểu rõ ràng thuật ngữ này, đó là ranh giới rất mong manh giữa cafe rang đậm màu (Dark roast) và sự phát triển quá mức. NHƯNG, việc rang đậm hơn rất nhiều so với kế hoạch đề ra cũng được cho là một lỗi rang điển hình mà các khách hàng tiêu dùng cafe đặc sản sành sỏi sẽ không đánh giá cao. Hạt cafe này trông rất sẫm màu, đôi khi có màu đen và nhiều dầu xuất hiện trên bề mặt hạt. Mùi than cháy, khói và vị đắng sẽ thống trị hoàn toàn ly cafe khi nếm.
Sự phát triển quá mức trong rang cafe khiến cho hạt cafe có màu đen và dầu trên bề mặt
Cách khắc phục: Kéo dài thời gian phát triển quá lâu và rang quá sẫm màu sau khi quá trình first crack diễn ra sẽ gặp hiện tượng này do cafe đã quá chín hay phát triển quá nhiều. Một trong những cách tốt nhất để khắc phục lỗi này là rút ngắn thời gian phát triển hạt cafe kể từ lúc first crack diễn ra.
Tuy nhiên, cốc cafe của người này bị cho là quá đậm lại có thể là cốc hoàn hảo của người uống khác. Tất cả điều này phụ thuộc vào sở thích cá nhân.
Lỗi rang bị chai hạt (Baked)
Rất nhiều lý thuyết nói về lỗi rang Baked. Nhưng phần lớn chúng đến từ 2 nguyên do chính. Đầu tiên mẻ rang cafe diễn ra quá dài mà chưa đạt đến thời điểm first crack khiến cho các chất hữu cơ có trong hạt cafe bị tham gia vào các phản ứng phụ quá nhiều. Hãy thử hình dung, 2 mẻ rang cùng được rang ở mức sáng màu nhưng một mẻ rang trong vòng 9 phút và một mẻ rang trong vòng 20 phút chắc chắn sẽ có sự khác biệt đáng kể về mặt hương vị. Thứ hai là trong quá trình rang cafe, mẻ rang bị cung cấp thiếu năng lượng khiến mẻ rang bị đình trệ ở trong một thời điểm nào đó, đặc biệt là ở thời điểm first crack, khiến mẻ rang không có tiếng nổ hoặc nổ yếu, và dễ dẫn tới lỗi baked.
Lỗi này khó phát hiện ra bằng mắt thường, nhưng được ghi nhận là màu sắc của hạt cafe nhợt nhạt hơn.
Hạt cafe khi rang bị gặp lỗi baked, màu sắc hạt cafe lúc này nhợt nhạt hơn
Mặc dù hạt cafe đã chín nhưng lỗi baked khiến cho hạt cafe mất rất nhiều chất hữu cơ, vậy nên hương vị của cafe mắc lỗi này mờ nhạt, kém về tính acid và body mỏng, dư vị ngắn và có thể hơi có mùi khói hoặc ngũ cốc.
Cách khắc phục: Tất nhiên, điều này không có nghĩa rằng việc rang chậm luôn xấu. Như Scott Rao (Thợ rang - tác giả của 2 cuốn sách nổi tiếng thế giới “The Coffee Roaster's Companion” và “Coffee Roasting: Best Practices”) nói: “vấn đề chính khi lỗi này xuất hiện là khi gia tốc nhiệt bị giảm đột ngột và năng lượng không được cấp đầy đủ trong khi đang rang”, Scott cũng nói rằng “trong nỗ lực giảm độ acid trong quá của mẫu cafe đang rang, một số nhà rang xay đã cố tình rang cafe của họ bị baked một chút”.
Nhưng dù gì lỗi vẫn là lỗi, cách khắc phục tối ưu nhất để không muốn gặp lỗi baked chính là cung cấp đầy đủ nhiệt cho từng giai đoạn và đừng rang cafe quá lâu.
Lỗi dang cháy sém và tipping (Scorching & Tipping)
Khi nhiệt độ của máy rang quá cao và hạt cafe xanh được đưa vào trong trống ở thời điểm đó, bề mặt hạt dễ dàng bị tác động một lượng nhiệt quá lớn và dẫn đến cháy sém. Ngoài ra còn có một số nguyên nhân dẫn đến lỗi này như cafe được đảo không đều do tốc độ trống quay chậm hoặc quá nhanh, mẻ cafe rang quá nhanh hay độ ẩm nhân xanh quá thấp.
Lỗi này dễ dàng nhìn thấy bằng mắt thường mà không cần thử nếm. Hạt cafe sẽ có những vết bị cháy sém màu đen trên bề mặt, nếu nặng hơn, có thể là cả một mặt của hạt sẽ bị cháy đen.
Cách khắc phục: Giảm nhiệt độ xả hạt (charge temp), điều chỉnh trống quay với tốc độ phù hợp với kích thước mẻ rang, không rang một mẻ cafe lớn hơn dung tích của trống và luôn kiểm tra độ ẩm hạt cafe xanh trước khi rang là điều cực kỳ cần thiết với các thợ rang để tránh khỏi lỗi này.
Hiện tượng cafe bị sém nhẹ, một trong những lỗi dễ phát hiện khi rang hạt
Khác một chút với lỗi cháy sém, lỗi tipping được ghi nhận rằng khi trong trống rang cafe có áp suất quá lớn do không khí lưu thông kém. Điều này khiến áp suất đè nặng lên hạt cafe khiến cho hạt cafe bị ”vỡ” mất một mảng. Lỗi này thường xuất hiện trong các loại cafe được rang đậm màu khi chạm tới lần nổ thứ hai (second crack).
Lỗi này thường được thấy rằng phôi hạt cafe ở phần đầu của hạt sẽ bị cháy đen hơn các vị trí còn lại hoặc mất đi một mảng ở trên hạt cafe. Giống với sự phát triển quá mức, lỗi cháy sém và tipping cũng có những hương vị than khói, tro và vị đắng khó chịu.
Cách khắc phục: tăng luồng không khí lưu thông và rang nhạt hơn một chút cũng là giải pháp để hạn chế lỗi này.
Lỗi Tipping có thế nhận biết bằng mắt thường, khi hạt cafe bị vỡ mất 1 mảng
Lời kết
Rang cafe là một công việc vừa mang tính nghệ thuật lại vừa như một môn khoa học. Những nông hộ đã trồng và sơ chế những hạt cafe đó với niềm đam mê, độ chính xác và sự tận tâm – nhưng nếu những hạt cafe đó không được rang tốt, người thưởng thức sẽ không bao giờ nếm được hương vị đó.
Là một nhà rang xay, không một ai muốn những hương vị của lỗi rang lấn át công sức mà họ đã bỏ ra để hoàn thiện mẻ rang. Việc xác định những khuyết điểm này bằng thị giác và vị giác sẽ giúp mẻ rang đạt tiêu chuẩn cao hơn và ổn định hơn. Hãy luôn luyện tập, giữ vững lòng tin và thử nếm để kiểm tra chất lượng hạt rang hàng ngày, vì chính những chuyên gia về rang cafe hàng đầu thế giới cũng đã bắt đầu như vậy và họ vẫn luôn duy trì sự học hỏi và luyện tập hàng ngày.
Nguồn ảnh Internet
Bài viết có sự tham khảo từ nhiều nguồn trang trên Internet
Thân mến,
Đội ngũ THAIYEN CAFE