Nghệ thuật của một tách cafe ngon luôn bắt đầu từ nền tảng vững chắc của vùng đất. Với cafe Kenya, đó chính là vùng Nyeri - một khu vực nằm yên bình trên cao nguyên trung tâm của đất nước.
Nơi đây sở hữu những điều kiện thiên nhiên cực kỳ thuận lợi mà bất kỳ người nông dân cafe nào cũng mơ ước. Đất núi lửa màu mỡ, ngậm đầy chất dinh dưỡng, kết hợp cùng độ cao lý tưởng, thường dao động từ 1.700 đến 1.900 mét so với mực nước biển. Khí hậu ôn hòa, với những cơn mưa dồi dào và chu kỳ khô - ướt rõ ràng, giúp cây cafe Arabica có đủ thời gian để sinh trưởng và phát triển một cách chậm rãi, thong thả.
Chính sự "thong dong" ấy đã cho phép quả cafe chín từ từ trên cành, tích tụ một lượng đường và các hợp chất hương vị phong phú hơn. Và đó cũng là bí mật đằng sau đặc trưng nổi bật của cafe Nyeri: một độ chua cao, tươi sáng; hương vị trái cây đa dạng, và một hậu vị ngọt ngào, đọng lại thật lâu.
Trạm Sơ Chế Ndiaini: Trái tim của quy trình
Ndiaini là một trong những trạm sơ chế thuộc hợp tác xã New Kiamara, làng Mukurweini, thuộc vùng Nyeri, Kenya - đây là nơi tập trung cafe của hàng trăm nông hộ nhỏ lẻ trong vùng.
Trạm được thành lập vào năm 1969 và luôn được người dân trong vùng tin tưởng, yêu mến. Đối với họ, trạm không chỉ là nơi để bán cafe, mà còn là một "ngôi nhà thứ hai". Điều này thể hiện rõ qua con số: có đến hơn 1,200 hộ nông dân mang cafe của mình đến trạm Ndiaini. Họ lựa chọn nơi đây thay vì các trạm khác bởi sự công bằng và minh bạch. Trạm Ndiaini cam kết mua cafe của họ với một mức giá hợp lý và luôn tuân thủ các quy định về chất lượng.
Nói về thu nhập của trạm, cần hiểu rằng Ndiaini hoạt động theo mô hình hợp tác xã, vì vậy lợi nhuận của trạm chính là lợi nhuận của các thành viên.
- Doanh thu: Nguồn thu chính của trạm đến từ việc bán cafe đã sơ chế cho các nhà xuất khẩu. Nhờ chất lượng cafe vượt trội, cafe Ndiaini luôn được trả giá cao trong các phiên đấu giá quốc tế, tạo ra một nguồn doanh thu ổn định và đáng kể
- Phân phối lợi nhuận: Lợi nhuận thu được không phải để lại cho ban quản lý trạm, mà được chia sẻ lại cho các nông dân. Quá trình thanh toán diễn ra hai lần trong một vụ mùa:
+ Lần 1: Nông dân nhận được một khoản thanh toán ban đầu khi giao cafe tươi cho trạm.
+ Lần 2: Đây là khoản tiền thưởng lớn hơn, được chi trả vào cuối vụ mùa, sau khi toàn bộ cafe đã được bán. Khoản tiền này dựa trên tổng lợi nhuận của cả trạm, phản ánh trực tiếp chất lượng cafe mà nông dân đã sản xuất.
Chính mô hình kinh tế công bằng và minh bạch này đã tạo ra động lực mạnh mẽ cho người nông dân. Họ hiểu rằng chất lượng của cafe mà họ sản xuất không chỉ quyết định giá trị của sản phẩm, mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến thu nhập của chính họ và cộng đồng. Điều này biến Ndiaini thành một mô hình thành công, nơi lợi ích kinh tế song hành cùng sự gắn kết của cộng đồng.
Ngoài ra, trạm còn hỗ trợ các thành viên hợp tác xã về kỹ thuật canh tác, từ việc cung cấp hạt giống chất lượng, phân bón, đến những buổi tập huấn về cách chăm sóc cây cafe và thu hái quả đúng cách. Sự hỗ trợ này giúp người nông dân cải thiện năng suất và chất lượng. Mối quan hệ tin cậy này tạo nên một vòng tròn khép kín: trạm giúp nông dân, nông dân cung cấp cafe chất lượng, và cafe chất lượng làm tăng uy tín của trạm trên thị trường.
Nhờ trạm sơ chế, cafe của hàng nghìn nông hộ nhỏ lẻ được gom lại thành những lô hàng lớn, đủ tiêu chuẩn xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Phương Pháp Washed
Cafe Ndiaini được chế biến theo phương pháp Washed (hay còn gọi là phương pháp ướt), một quy trình phổ biến ở Kenya và được xem là phương pháp tối ưu để làm nổi bật những đặc tính tự nhiên của hạt cafe. Quá trình này bao gồm các bước chính:
Phân loại và tách vỏ: Những quả cafe chín mọng được sàng lọc và đưa vào máy tách vỏ để loại bỏ lớp vỏ ngoài.
Ngâm ủ (Lên men): Hạt cafe còn nguyên lớp nhầy được ngâm trong các bể nước lớn từ 12 đến 24 giờ. Quá trình lên men này giúp phá vỡ cấu trúc của lớp nhầy, đồng thời phát triển các hợp chất hương vị phức tạp.
Rửa sạch: Sau khi lên men, cafe được rửa sạch để loại bỏ hoàn toàn lớp nhầy.
Phơi khô: Hạt cafe được phơi trên các giàn phơi cao (được gọi là African Drying Beds), dưới ánh nắng mặt trời. Việc phơi trên giàn cao giúp không khí lưu thông đều, đảm bảo hạt cafe khô từ từ và đồng đều. Đây là một bước quan trọng giúp hương vị của cafe được bảo toàn và phát triển tối đa.
Điều đặc biệt nằm ở hương vị
Nông dân trong vùng chủ yếu trồng các giống cafe Arabica truyền thống của Kenya:
SL28 và SL34: Đây là hai giống cafe chủ lực, nổi tiếng với chất lượng hương vị vượt trội. Chúng mang đến độ chua sáng, sắc nét và hương trái cây phức tạp như quả lý chua đen (blackcurrant), cam quýt.
Ruiru 11 và Batian: Đây là các giống cafe hiện đại hơn, được phát triển để kháng bệnh tốt và cho năng suất cao. Chúng giúp đảm bảo sự ổn định và bền vững cho ngành cafe. Hương vị của chúng cũng rất tốt, thường có nốt hương của trái cây đỏ và caramel.
Sự kết hợp và tỉ lệ giữa các giống này trong cùng một lô hàng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cuối cùng.
Nguồn ảnh Internet
Bài viết có sự tham khảo từ nhiều trang trên Internet
Thân mến