Carbonic maceration(CM) là một cụm từ được mượn từ kỹ thuật làm rượu vang. Trong ngành công nghiệp rượu vang, CM không phải là kỹ thuật quá mới mẻ hay đòi hỏi công nghệ cao, phần lớn rượu ở vùng Beaujolais, Pháp, được tạo ra bằng phương pháp này. Rượu từ Beaujolais trở nên phổ biến từ những năm 1960 và bắt đầu lan rộng ra khắp thế giới; kỹ thuật này cũng trở nên quen thuộc với nhiều nhà sản xuất rượu ở Úc và Hoa Kỳ. Còn với ngành công nghiệp sơ chế cafe, CM là một trong những phương pháp mang tính cách mạng để đột phá hương vị có trong ly cafe. Hãy cùng đội ngũ THAIYEN tìm hiểu phương pháp sơ chế này nhé!
Sự ra đời của phương pháp sơ chế Carbonic Maceration
CM đã được áp dụng trong sơ chế cafe một vài năm gần đây. Khi Sasa Sestic, một trong những chủ sở hữu của thương hiệu cafe “ONA” nổi tiếng tại Úc , quán quân của cuộc thi “World Barista Championship 2015”, có lẽ là người đầu tiên phổ biến thuật ngữ này trong ngành công nghiệp chế biến cafe. Sasa chiến thắng WBC 2015 với giống cafe huyền thoại Sudan Rume được sơ chế với phương pháp Carbonic Maceration Washed. Sasa đã chia sẻ rằng, Tim Kirk của Clonakilla Winery tại Canberra là người giúp mình hiểu thêm về các kỹ thuật làm rượu vang và cho anh ý tưởng về việc áp dụng kỹ thuật sản xuất rượu vào sơ chế cafe.
Hidenori Izaki quán quân WBC 2014 (bên trái) và Sasa Setic quán quân WBC 2015 (bên phải).
Theo Sasa, môi trường có nhiều khí CO2 khiến cafe lên men chậm hơn trong quá trình sơ chế, độ pH không tăng đột ngột. Nếu như cafe chế biến ướt thường được lên men 7-12 tiếng, lot cafe CM có thể lên men trong vòng 3 ngày hoặc lâu hơn. Trong quá trình CM, nhiệt độ được kiểm soát: nhiệt độ càng thấp quá trình lên men càng kéo dài. Sasa cho rằng với nhiệt độ thấp (4-8°C), cafe có tính acidity cao hơn. Với CM ở ngưỡng 18-22°C, lot cafe ngọt và đầy đặn hơn.
CM thường được coi là một bước trong sơ chế cafe. Sau khi cafe lên men với CM, trái cafe có thể được phơi khô (sơ chế natural) hoặc xát bỏ vỏ rồi phơi (washed).
Cách lên men Carbonic Maceration như thế nào?
Như đã nói trên, CM là một phương pháp làm rượu vang, với CM, cả trái nho (có thể gồm cuống) được ngâm trong thùng chứa và khí CO2 được bơm vào để đẩy hết oxy ra. Trái nho được lên men trước khi bị dầm nát để tạo nên rượu. CM khác với kỹ thuật làm rượu nho thông thường, đó là nho được dầm nát và vỏ nho được loại bỏ trước khi phần còn lại của trái nho được lên men để tạo ra cồn. CM tạo nên rượu có mùi vị trái cây cao và tannin thấp, do đó rượu ngọt hơn và ít chát hơn.
Đối với ngành công nghiệp cafe, phương pháp lên men CM thường được diễn ra ngay sau khi thu hoạch trái cafe. Các quả cafe sẽ được rửa sạch và lên men nguyên quả trong các thùng thép kín và lớn. Giống với “Anaerobic", trái cafe sẽ được lên men trong môi trường không có oxy. Với Anaerobic, khí CO2 sẽ sinh ra trong quá trình lên men thoát ra ngoài qua van 1 chiều. Còn với CM, khí CO2 được bơm vào thùng chứa ngay từ đầu và đẩy toàn bộ khí oxy ra ngoài.
Thùng chứa cafe trong quá trình lên men CM cũng được kiểm soát bởi các nông hộ một cách rất nghiêm ngặt. Các cảm biến về nhiệt độ, độ pH trong quá trình lên men cũng được kiểm tra thường xuyên để tránh tình trạng cafe bị lên men quá mức hoặc quá trình lên men diễn ra quá nhanh.
Sau khi quá trình lên men CM kết thúc thường là khoảng 2 - 3 ngày, nông hộ sẽ mang các trái cafe đi tiếp tục các bước sơ chế khác như Washed hoặc Natural,...
Trong ngành công nghiệp cafe, CM có thể coi là một bước lên men trong quá trình sơ chế tạo nên hương vị cafe đột phá hơn. Mặc dù vậy, chi phí và công sức để kiểm soát các lot cafe được lên men là rất lớn, nông hộ ở khắp nơi trên thế giới đã và đang thử nghiệm CM trong bao nylon hay trong thùng nhựa nhằm giảm chi phí. Một số nông dân cũng nghĩ ra phương pháp CM có nước (cafe ngâm nước + khí CO2), thay vì lên men khô chỉ với CO2.
Hình ảnh các thùng nhựa được thay thế để giảm chi phí của một số nông hộ tại Châu Phi.
Hương vị của cafe Carbonic Maceration
Với điều kiện nhiều CO2 và nhiệt độ thấp, vi sinh vật phân hủy đường chậm hơn, quá trình trao đổi chất chậm lại, các nhóm acid và rượu không được sản sinh quá nhanh. Điều này khiến cho dải hương vị của cafe lên men CM rất rộng và cường độ cao. Cafe lên men CM cũng có độ ngọt cao hơn và cảm giác miệng dày dặn hơn do hàm lượng acid lactic được tạo ra trong quá trình lên men mà không có oxy tham gia.
Những hương vị như kẹo, phúc bồn tử được ghi nhận rõ ràng trong cafe CM
CM khi được kiểm soát tốt, có thể tạo nên cafe chất lượng cao với nhiều hương vị ngon và lạ như maple syrup, kẹo bubblegum, phúc bồn tử, chanh dây, hoa hồng, dứa, thậm chí dưa hấu và hoa oải hương. Bất kể là hương vị gì, dường như cafe sơ chế có bước CM đều có tông rất rõ ràng và nổi bật. Việc lên men chậm là cơ sở để kiểm soát và cho rằng CM không có nhiều hương vị nghiêng về dấu hiệu bị lên men quá mức.
Lời kết
Mặc dù là một khái niệm tương đối mới trong ngành công nghiệp cafe, nhưng ở thời điểm gần đây, cafe với phương pháp lên men CM đã trở thành mặt hàng được săn đón bởi các nhà rang xay cafe đặc sản. Người tiêu dùng yêu thích những hương vị kỳ lạ ở cafe CM, đặc biệt là những người chưa từng trải nghiệm cafe, họ cảm nhận được những nốt hương vị rõ ràng với cường độ cao. Tuy nhiên, vẫn có những ý kiến trái chiều bởi những khách hàng yêu thích hương vị cafe nguyên bản và khó tiếp cận với CM. Nhưng cuộc sống luôn cần những điều đột phá, ngành công nghiệp cafe cũng vậy, chắc chắn rằng trong tương lai phương pháp lên men CM sẽ là một cuộc cách mạng để mang lại đời sống tốt hơn cho những nông hộ trồng cafe trên toàn cầu.
Nguồn ảnh Internet
Bài viết có sự tham khảo từ nhiều nguồn trang trên Internet
Thân mến,
Đội ngũ THAIYEN CAFE