“Cupping” hay còn được gọi là thử nếm cafe là một phương pháp thử nếm mang tính tiêu chuẩn của ngành công nghiệp cafe và cũng là cách tuyệt vời để tìm hiểu hương vị của các mẫu cafe. Đây là một kỹ năng cần thiết cho những người kiểm tra chất lượng, nhà rang xay, thương nhân, các nông hộ trồng cafe hay thậm chí là một người yêu thích cafe tại nhà. Nhưng, tham gia vào một buổi thử nếm có khi sẽ khiến bạn e dè hoặc bỡ ngỡ, đặc biệt khi bạn là người mới. Vậy hãy cùng THAIYEN tìm hiểu phương pháp cupping này nhé!
Sự ra đời và lịch sử hình thành của Cupping cafe
Trước khi phương pháp cupping xuất hiện, người ta mua cafe nhân xanh chỉ dựa vào màu sắc, kích thước của hạt cafe để ra giá, nhưng thật buồn vì không phải hạt cafe nào có kích thước lớn và màu sắc tươi sáng cũng có hương vị tuyệt vời. Vì vậy phương pháp cupping đã xuất hiện trong ngành công nghiệp cafe vào khoảng thế kỉ 19. Ban đầu nó được sử dụng nhằm mục đích kiểm tra hương vị của cafe, giúp các thương lái đưa ra quyết định mua hàng trong các buổi bán đấu giá.
Có ba nhân vật chính đóng góp phần lớn tới lịch sử thử nếm cafe đó là Clarence E. Bickford, Hills Bros. và B.D. Balart. Clarence E. Bickford là một thương lái có tiếng ở thời điểm bấy giờ, đã đưa ra phương pháp Cupping để quyết định mua hàng. Bên cạnh đó, Hills Bros là một nhà rang xay đầu tiên áp dụng phương pháp cupping để kiểm tra chất lượng sản phẩm cafe sau rang. Họ nghĩ ra quy trình đặc biệt này vì họ luôn khao khát tìm loại cafe cao cấp được chấm điểm dựa trên đặc tính của nó, thay vì chỉ dựa vào hình dáng của hạt nhân xanh – họ cũng phát hiện ra rằng những hạt cafe nhỏ hơn trồng ở độ cao cao hơn có xu hướng ngon hơn. Cuối cùng, B.D. Balart là một trong những người đầu tiên đã tạo ra một quy trình cupping chính thức hoàn chỉnh như chúng ta có thể thấy trong hình thức cupping ngày nay.
Clarence E. Bickford (phải) và hệ thống bàn cupping thời điểm bấy giờ.
Ngày nay, những yếu tố về môi trường xung quanh khi cupping như nhiệt độ phòng, âm thanh và mùi lạ gây cản trở quá trình cupping cũng đã được yêu cầu khắt khe hơn. Vòng tròn hương vị (Flavor Wheel) được phát triển và cải tiến hàng năm bởi Hiệp hội Cafe đặc sản (SCA) cũng hỗ trợ cho những người mới bắt đầu để dần làm quen với các hương vị cafe. Những chứng chỉ cao cấp để ghi nhận những người có kỹ năng về cupping cafe cũng được các tổ chức quốc tế trao tặng.
Vòng tròn hương vị cafe được cải tiến năm 2016 bởi SCA.
Làm thế nào để người mới bắt đầu Cupping cafe?
Biểu mẫu Cupping của SCA.
Quy trình cupping tương đối đơn giản nhưng điều quan trọng là phải chuẩn bị và kiểm soát tất cả các biến số. Đây là những gì bạn nên làm:
Dụng cụ và không gian
Bạn sẽ cần một cái cân, một chiếc máy xay, nước, ấm đun nước, cốc hoặc bát, thìa, một hoặc hai chiếc đồng hồ hẹn giờ, khăn lau, bút mực/bút chì và biểu mẫu hoặc giấy ghi chép, ống nhổ,...
SCA khuyến nghị nên sử dụng một căn phòng rộng rãi, đủ ánh sáng, yên tĩnh và không có mùi lạ. Trong quá trình cupping, căn phòng phải yên tĩnh và không có phiền nhiễu để người tham gia có thể tập trung hoàn toàn vào mẫu.
Tính nhất quán trong thiết bị là điều tối quan trọng để đảm bảo tính nhất quán trong quá trình cupping. SCA khuyến nghị rằng tất cả các cốc đều có cùng kích thước và thể tích cũng như được làm từ cùng một chất liệu (thủy tinh hoặc gốm). Điều này đảm bảo tỷ lệ nước và cafe xay chính xác và nhất quán, cũng như giữ nhiệt như nhau trong mỗi cốc trong quá trình chiết xuất.
Biểu mẫu đánh giá
Mặc dù biểu mẫu cupping SCA được sử dụng rộng rãi nhưng đôi khi bạn có thể thấy mình sẽ gặp một hệ thống với biểu mẫu đánh giá khác, tùy thuộc vào mục đích của cupping. Trước khi tham gia buổi thử nếm, hãy đảm bảo rằng bạn đã làm quen với biểu mẫu đánh giá. Bạn có biết những gì cần chú ý? Mỗi tiêu chí có ý nghĩa gì? Và bạn sẽ chấm điểm nó như thế nào? Bạn cần hỏi người tổ chức buổi cupping hoặc những người đã thông thạo với biểu mẫu đó.
Chuẩn bị mẫu
Quá trình chuẩn bị mẫu của bạn sẽ thay đổi một chút tùy theo quy trình cupping mà bạn đang tham gia. Bạn cần phải linh hoạt một chút theo môi trường và không gian đang có. Hoặc bạn có thể tìm hiểu kỹ giao thức chuẩn bị mẫu của SCA tại đây.
Bước đầu tiên sẽ là loại bỏ bột cafe cũ trong máy xay của bạn bằng cách xay một vài gram cafe mẫu. Thông thường, nhiều mẫu cafe khác sẽ được chuẩn bị để đảm bảo tính nhất quán và cafe cho mỗi cốc phải được xay riêng và lần lượt.
Điều quan trọng là tất cả các biến số đều được kiểm soát một cách nhất quán. Đây là cách duy nhất để đảm bảo tính nhất quán giữa các mẫu cafe khác nhau và từ đó kết quả chính xác. Kích thước xay rất quan trọng (các mẫu cafe cần phải được xay giống nhau), nhiệt độ nước khoảng 93 độ C, tỷ lệ cafe với nước thông thường sẽ là 1:18 (ví dụ 10gr cafe bột sẽ được rót 180gr nước), cũng như nhiều yếu tố khác cũng vậy.
Mặc dù các mẫu vẫn chưa được rót nước, nhưng việc đánh giá của bạn nên bắt đầu ngay sau khi cafe được xay: ngửi hương khô và ghi lại mùi thơm mà bạn cảm nhận được. Đừng mất quá nhiều thời gian trong việc đánh giá hương khô vì bạn sẽ phải rót nước sau 15 phút khi xay cafe.
Đặt đồng hồ hẹn giờ để bạn biết khoảng thời gian đã trôi qua kể từ khi rót nước vào mẫu. Lớp bột cafe sẽ nổi lên trên ly cupping, bạn phải “phá vỡ” và hớt bọt hình thành sau đó để nếm thử cafe bên dưới. Về cơ bản lúc này cafe xay và các chất thơm dễ bay hơi đã chiết xuất đủ, việc này thường được thực hiện từ ba đến năm phút sau khi rót nước vào bột cafe. Cách phá vỡ lớp bột cafe rất đơn giản, chỉ cần dùng mặt sau của thìa cupping khuấy nhẹ nhàng trên bề mặt ba lần sao cho lớp bột chìm hết xuống dưới. Khi lớp bột vỡ ra, mùi hương ướt sẽ được thoát ra và thơm nồng.
Phá vỡ lớp bột bằng thìa cupping.
Công đoạn cuối cùng trước khi bắt đầu nếm cafe là hớt lớp bọt. Lớp bọt nên được múc ra bằng hai thìa, hãy hớt nhẹ nhàng và tránh làm ảnh hưởng đến cặn lắng ở đáy cốc. Nếu bạn vô tình khuấy những thứ này, bạn sẽ tăng tốc độ chiết xuất cafe.
Hớt lớp bọt nhẹ nhàng bằng hai chiếc thìa cupping.
Công đoạn hớt bọt đã xong, khoảng 9 phút kể từ khi rót nước, cafe sẽ nguội xuống 70 độC, lúc này bạn có thể trực tiếp nếm mẫu cafe. Bạn hãy nhớ luôn ghi chép những gì mình nhận thấy vào biểu mẫu từ mùi thơm cho tới hương vị, từ những đặc tính tiêu cực hay tích cực.
Tránh các lỗi thường gặp khi cupping
Việc cupping lúc đầu có thể hơi khó khăn, nhưng để làm quen với việc này cũng tương đối đơn giản. Cùng với việc làm quen với các quy trình, bạn cũng cần làm quen với biểu mẫu đánh giá, và hãy ghi nhớ những luật bất thành văn có trong quá trình cupping sau:
Thảo luận về hương vị và mùi thơm trong khi thử nếm có thể khiến mọi người tìm thấy những nốt hương tương tự - ngay cả khi họ không nhận ra chúng. Giữ im lặng để tránh ảnh hưởng đến đánh giá của người khác. Phần thảo luận sẽ đến sau khi cupping.
Các chuyên gia trong ngành, những người có thể nếm hàng chục mẫu cafe mỗi ngày, khuyên bạn nên nhổ mẫu thử sau khi nếm vào các cốc nhổ hoặc ống nhổ riêng biệt. Nuốt một lượng lớn caffeine có thể gây ra tác dụng phụ ngắn hạn cho cơ thể và cũng có thể làm ảnh hưởng đến việc đánh giá của bạn, khiến bạn không còn có thể phát hiện ra mùi thơm và hương vị tinh tế.
Yếu tố quan trọng nhất cần nhớ là không bị choáng ngợp bởi phương pháp và từ vựng có thể gây nhầm lẫn liên quan đến cupping. Để bắt đầu, chỉ cần tập trung vào tính nhất quán và mô tả các mẫu bằng cách sử dụng khung tham chiếu của riêng bạn. Theo thời gian, sự quen thuộc của bạn với các phương pháp và những ghi chú chung sẽ phát triển.
Làm thế nào để nâng cao kỹ năng cupping của bản thân
Tất nhiên rồi, cách tốt nhất để tiến bộ là bạn không ngừng luyện tập – đặc biệt là luyện tập với những người khác. Luyện tập tạo nên sự hoàn thiện các kỹ năng và cupping với người khác luôn tốt hơn cupping một mình. Bạn sẽ học được nhiều điều bằng cách quan sát và thảo luận cùng với người khác sau mỗi buổi cupping.
Thảo luận về các kỹ thuật và hiệu chỉnh với một nhóm người khác có thể giúp trau dồi kỹ năng của bạn hoặc mở rộng vốn từ vựng trong cupping và kiến thức của bạn, hãy làm việc có phương pháp và chậm rãi. Việc luyện tập bao gồm cả tinh thần và thể chất bằng nhau, vì vậy việc chuẩn bị sẵn sàng, bình tĩnh và cởi mở, luôn giữ cho cơ thể ở trạng thái thoải mái và tràn đầy sức khoẻ trước mỗi buổi tham gia cupping.
Cupping cafe theo nhóm
Nghiên cứu Từ điển Cupping cafe của Viện nghiên cứu cafe thế giới (World Coffee Research Sensory Lexicon) và vòng tròn hương vị cafe của SCA cũng sẽ hữu ích. Cả hai đều mô tả ở mức độ chi tiết khác nhau về mùi thơm, hương vị và chất lượng kết cấu mà bạn có thể mong đợi tìm thấy trong cafe.
Và quan trọng nhất, hãy coi mỗi món ăn và đồ uống như một cơ hội để thực hành. Bạn nên phát triển khẩu vị của mình bằng cách nếm thử các tỷ lệ phần trăm socola khác nhau đặt cạnh nhau hoặc các loại trái cây khác giống nhau nhưng cùng loại (Ví dụ các giống cam khác nhau và phân biệt sự khác nhau của chúng). Và nếu bạn đang gặp khó khăn trong việc xác định những nốt hoặc hương vị nhất định, tại sao không thử món ăn hoặc đồ uống thường chứa những nốt đó?
Lời kết
Cho dù nghe nó có vẻ khó khăn, nhưng bạn có thể thành thạo cupping. Chỉ cần nhớ về sự nhất quán, làm quen với các biểu mẫu đánh giá và biến việc rèn luyện khẩu vị của bạn thành thói quen. Duy trì việc cupping cùng hội nhóm và đừng ngại hỏi hay thảo luận cùng nhau.
Nguồn ảnh Internet
Bài viết có sự tham khảo từ nhiều nguồn trang trên Internet
Thân mến,
Đội ngũ THAIYEN CAFE