Liệu có phải cafe càng tươi, càng mới thì càng ngon? Đúng là như vậy, nhưng trong 1 vài hoàn cảnh thì có thể chưa đúng. Không ai muốn uống 1 ly cafe đã bị cũ, nhưng việc pha một ly cafe ngay sau khi rang cũng sẽ mang đến những hương vị đáng thất vọng, do khí CO2 (Carbon Dioxide) có trong cafe sau rang sẽ làm ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chiết xuất cafe nên cafe cần phải được xả bớt khí CO2 trước khi pha và quá trình này còn được gọi là “DEGAS". Dù là các nhà rang xay hay các thợ pha cafe cũng cần biết về điều này.
Degas là gì?
Do quá trình rang cafe có rất nhiều các phản ứng hoá học xảy ra và từ đó cũng sản sinh ra rất nhiều khí CO2 bên trong hạt cafe. Khí CO2 này sẽ liên tục thoát ra ngoài hạt cafe sau quá trình rang, tạo thành các bong bóng nhỏ khi pha cafe và ngăn cản cho nước ngấm đều vào trong bột cafe xay. Vấn đề này dẫn đến việc cafe không được chiết xuất đồng đều và có những hương vị tiêu cực.
Vậy nên, chúng ta có thể hiểu rằng khí CO2 sẽ bắt đầu thoát ra khỏi hạt cafe ngay từ khi kết thúc mẻ rang và sẽ thoát ra mạnh mẽ trong vài ngày đầu tiên sau rang. Để cafe nghỉ ngơi và xả bớt khí CO2 chính là quá trình Degas.
Các bóng khí thoát ra trong quá trình chiết xuất của cafe vừa rang
Hương vị cafe chưa được degas
Cafe chưa đủ thời gian degas sẽ giữ lại khí CO2 từ quá trình rang, tạo ra hương vị đặc trưng như cỏ xanh, mùi đậu vườn, một chút hương gỗ, và đôi khi có vị đắng, chát, thậm chí có người mô tả như vị kim loại. Đối với những người yêu cafe, quá trình degas vô cùng quan trọng, vì khi được degas đủ sẽ đảm bảo hương vị tối ưu và phức tạp nhất từ những hạt cafe chất lượng cao.
Đặc biệt khi pha espresso, trên cùng một cỡ xay, cafe chưa degas sẽ mất nhiều thời gian hơn khi pha do khí CO2 làm cản trở quá trình chiết xuất. Ngoài ra, lớp cream của ly espresso sẽ có xu hướng dầy hơn, xuất hiện nhiều bọt khí li ti và không được mịn màng.
Ly espresso với cafe chưa được degas
Nhưng để cafe degas quá lâu cũng không phải là điều tốt, khi cafe xả khí CO2, các mùi hương thơm ngon cùng dần dần thoát ra theo, điều đó đồng nghĩa rằng hạt cafe đang “lão hoá” từng ngày. Khi cafe không còn một chút khí CO2 nào nữa thì cafe cũng đã bị cũ, hương vị của các acid béo bị phân huỷ và mùi ôi thiu sẽ xuất hiện trong ly cafe được pha.
Mất bao nhiêu lâu để cafe có thể degas đầy đủ?
Không có câu trả lời chính xác và cụ thể nào cho câu hỏi này, việc mất bao lâu để cafe degas đầy đủ phụ thuộc vào một vài yếu tố. Thông thường, khoảng từ năm ngày đến hai, ba tuần sau khi rang được coi là thời điểm thích hợp để pha cafe. Mỗi loại cafe đều khác nhau và thời gian xả khí sẽ khác nhau. Chúng dựa trên phương pháp pha cafe, chế biến hậu thu hoạch và cỡ rang đều ảnh hưởng đến thời gian degas. Phương pháp pha cafe có yêu cầu khác nhau về thời gian degas. Phần lớn là do thời gian của nước tiếp xúc với bột cafe.
Nếu như sử dụng cafe để pha những phương pháp pha thủ công như Pour-over, hay French Press, chúng ta có thể sử dụng cafe đã được rang khoảng một tuần. Lý do vì các phương pháp pha cafe này có thời gian nước tiếp xúc với cafe lâu hơn.
Ngược lại với espresso, mỗi shot espresso chỉ tiếp xúc với nước trong khoảng thời gian ngắn, các bọt khí sẽ ngăn cản tốc độ dòng chảy và tác động mạnh mẽ đến quá trình chiết xuất. Vì vậy, với phương pháp này, cafe cần được degas lâu hơn: “Phương pháp pha có thời gian pha càng ngắn thì càng phải cần thời gian degas dài.”
Cỡ rang cafe ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình degas
Với cỡ rang đậm, nhiều phản ứng hoá học diễn ra và sản sinh ra nhiều khí CO2 trong hạt cafe, nhưng cấu trúc của chúng lại giòn, xốp và nhiều vết nứt trên bề mặt hạt cafe hơn cũng sẽ giúp cho khí CO2 thoát ra tốt hơn.
Với cỡ rang sáng màu, ít khí CO2 hơn nhưng cấu trúc hạt cafe cứng, ít vết nứt nên quá trình xả khí diễn ra một cách chậm hơn. Có những loại cafe được rang với cỡ rất sáng cần phải mất đến ba tuần để degas và đạt được hương vị ngon nhất. Điều này lý giải cho việc tại cafe rang đậm cần ít thời gian degas hơn mặc dù chúng có nhiều khí CO2 hơn cafe rang sáng.
“Có thể ước lượng thời gian degas của các cỡ rang như sau:
Thời gian degas của cafe rang đậm 5 – 7 ngày.
Thời gian degas của cafe rang vừa 7 – 10 ngày.
Thời gian degas của cafe rang sáng 10 – 14 ngày.”
Lời kết
Degas là một quá trình cần thiết để có một ly cafe ngon với những nốt hương vị bùng nổ. Với các nhà rang xay, hãy thưởng thức loại cafe của các bạn sau khi rang hàng ngày, ghi chép lại sự biến đổi về mặt hương vị để chọn ra được thời gian degas phù hợp nhất với chính loại cafe của mình. Còn lời khuyên dành cho những tín đồ cafe đặc sản, hãy lựa chọn những gói cafe đã được rang và có thời gian degas phù hợp ở trên kệ, còn nếu chúng còn quá tươi hãy kiên nhẫn chờ đợi thêm một chút để những hương vị của ly cafe được thăng hoa.
Nguồn ảnh Internet
Bài viết có sự tham khảo từ nhiều nguồn trang trên Internet
Thân mến,
Đội ngũ THAIYEN CAFE.