GIỎ HÀNG
Không có sản phẩm nào trong giỏ hàng.
THÀNH TIỀN

Blog

First crack trong rang cafe là gì?

Cũng giống như rang các loại hạt khác và nổ bỏng ngô, trong quá trình rang, cafe cũng có những tiếng nổ lách tách thú vị. Và khi những tiếng nổ này diễn ra cũng báo hiệu rằng các hạt cafe đang được rang đã có thể uống được. Vậy tiếng nổ này là gì? Từ đâu mà có? Chúng có tầm quan trọng như thế nào trong quá trình rang cafe?
 

First crack là gì? 

Khi rang hạt nhân xanh đến một nhiệt độ nhất định, thường khoảng từ 194 – 196°C cà phê sẽ có âm thanh nứt vỡ, trong ngành công nghiệp cafe chúng ta gọi thời điểm này là first crack, tiếng nổ đầu tiên, vết nứt đầu tiên,… Nếu tiếp tục và kéo dài thêm quá trình rang cafe, tiếng nổ thứ hai sẽ xuất hiện, nhưng trong nội dung bài viết lần này, đội ngũ THAIYEN CAFE sẽ chỉ xoay quanh tiếng nổ đầu tiên.

Cafe có màu nâu nhạt và những vết nứt dễ dàng nhận thấy trên phần đầu của hạt khi diễn ra First Crack.

Về mặt vật lý, ở thời điểm này hạt cafe giải phóng nhiệt lượng do hơi nước và carbon dioxide (CO2) tích tụ bên trong hạt cafe trong quá trình rang tạo ra áp lực và làm cho hạt cafe nứt ra, các vết nứt hình chân chim dễ dàng nhận thấy bằng mắt thường ở đầu của hạt cafe. Hạt cafe sẽ tăng kích thước do nhiệt lượng làm giãn nở các sợi gỗ và phần lớn vỏ lụa (silver skin) sẽ bị tách ra khỏi hạt, nhưng thời điểm này dầu vẫn chưa xuất hiện trên bề mặt hạt rang.

Rất nhiều phản ứng hoá học diễn ra trong giai đoạn first crack, đặc biệt là phản ứng Maillard và Caramel hoá trong hạt cafe xanh. Hai phản ứng này tạo nên phần lớn mùi thơm và hương vị của ly cafe.

Làm thế nào để các thợ rang phát hiện ra thời điểm first crack? 

Có thể hiểu việc rang cafe giống như nấu ăn, đây là một quá trình truyền nhiệt vào hạt cafe để làm chín hạt cafe cả bên ngoài và bên trong lõi của hạt. Các hạt cafe xanh sẽ thu nhiệt lượng vào thời điểm đầu của quá trình rang và toả nhiệt ở thời điểm first crack. Thời gian diễn ra first crack thường kéo dài từ 30 cho tới 60 giây tuỳ thuộc vào khối lượng của mẻ rang, kích thước của hạt và độ cứng của hạt cafe xanh. Người rang cafe cần phải xác định đúng thời điểm diễn ra first crack để áp dụng lượng nhiệt phù hợp với mẻ rang, tránh các lỗi rang không đáng có. Có rất nhiều cách để xác định được thời điểm này trong quá trình rang cafe. 

Mùi hương, vì là sản phẩm thực vật nông nghiệp, mùi của hạt cafe xanh vẫn có mùi giống như cỏ tươi, một chút mùi trái cây. Trong quá trình rang, nhiệt lượng thúc đẩy các phản ứng hoá học làm cho hạt cafe dần chuyển sang mùi bỏng ngô, mùi ngũ cốc, hoặc mùi bánh mì nướng. Khi các mùi hương này dần chuyển sang mùi caramel ngọt ngào thì first crack cũng chuẩn bị diễn ra, mùi thơm này giống như tiếng chuông chuẩn bị rung lên báo hiệu.

Màu sắc, diệp lục trong hạt cafe xanh sẽ bị tác động bởi nhiệt và dần dần chuyển sang màu vàng, vàng nâu, nâu và đậm. Khi hạt cafe dần chuyển sang màu vàng nâu, vỏ lụa được tách ra khỏi hạt cafe, đây chính là dấu hiệu của first crack chuẩn bị diễn ra. Thời điểm này nhạy cảm, người rang cafe thường liên tục rút que thăm từ máy rang để quan sát và ngửi để ghi nhận lại dấu hiệu của hạt cafe đang rang.

Âm thanh, khi hạt cafe đã đủ nóng và nước bên trong bay hơi mạnh mẽ để thoát ra, những tiếng động lách tách, lách tách dễ dàng nghe thấy. Đây chính là âm thanh tuyệt vời nhất trong quá trình rang cafe. Thông thường, các thợ rang sẽ ghi nhận lại thời điểm first crack của hạt cafe rang khi có 3 tiếng nổ liên tiếp diễn ra.

Nhiệt độ, giống như đầu bếp phải thuần thục cách sử dụng dao, người thợ rang cafe cũng cần phải làm quen, hiểu và sử dụng thành thạo chiếc máy rang của mình. Mỗi máy rang sẽ có thiết kế khác nhau và vị trí cắm đầu dò nhiệt độ khác nhau. Vì vậy, không phải máy rang nào cũng đến khoảng nhiệt độ 194 – 196°C sẽ diễn ra first crack, người thợ rang cần phải hiểu về máy rang và từ đó nhìn vào màn hình hiển thị nhiệt độ để dự đoán trước được thời điểm diễn ra first crack.

Vì sao first crack lại quan trọng?

Quan sát và ghi nhận lại khi chuẩn bị đến thời điểm First Crack là rất quan trọng.

“Hãy hình dung việc đang đi trong rừng hay leo núi, những biển báo chỉ dẫn là những gì chúng ta muốn thấy nhất. Nó giúp chúng ta biết chúng ta đang chuẩn bị đi đến đâu, đang ở đâu và cần phải làm gì" - Anh Hiếu thợ rang cafe tại THAIYEN chia sẻ.

Trong rang cafe cũng vậy, hạt cà phê trải qua vô số biến đổi vật lý và hóa học ở mọi giai đoạn rang, có những biến đổi dễ dàng nhận thấy và có những biến đổi không thể nhận thấy bằng mắt thường hay bằng mùi thơm. Vì vậy trên thực tế, first crack là giai đoạn dễ dàng phát hiện nhất. Nó báo hiệu rằng cafe đã chín, phát triển đầy đủ về mặt hương vị. Giống như một biển báo chỉ đường, nó giúp cho thợ rang cafe biết rằng cần phải làm gì để đón nhận thời điểm first crack và chọn một điểm dừng nhằm kết thúc quá trình rang để có một mẻ cafe với hương vị ưng ý nhất.

Lời kết

Việc dự đoán được thời điểm first crack là rất hữu ích và giúp hiểu được những gì đang diễn ra với những hạt cafe ở trong máy. Lần sau, khi bạn rang những mẻ cafe mới, hãy thử chú ý đến kích thước, màu sắc hay sự thay đổi mùi hương trong mẻ rang, chắc chắn nó sẽ giúp ích được việc dự đoán được thời điểm first crack. Và cũng phải mất rất nhiều thời gian, thử nghiệm và nghiên cứu để trở thành một thợ rang giỏi, nhưng điều đó luôn xứng đáng khi bạn nếm thử ly cafe thành phẩm.

Nguồn ảnh THAIYEN và Internet 
Đội ngũ THAIYEN CAFE