Hệ thống phân loại cafe được thiết lập để đánh giá chất lượng của hạt cafe dựa trên nhiều yếu tố khác nhau. Một trong những hệ thống phân loại cafe phổ biến nhất là "Hệ thống Phân loại cafe Quốc tế" (The International Coffee Classification System), đối với cafe Arabica, thường sử dụng hệ thống của Hiệp hội cafe đặc sản (The Specialty Coffee Association - SCA). Dưới đây là một số yếu tố quan trọng trong hệ thống phân loại cà phê:
Phân loại theo độ cao
Cafe thường được phân loại dựa trên độ cao vùng trồng của cây cafe. Cafe có thể được chia thành các loại như Arabica cùng cao, Arabica vùng thấp, Robusta vùng cao, Robusta vùng , v.v.
- Arabica vùng cao: Cafe Arabica thường trồng ở độ cao từ 1,200 đến 2,100 mét trên mực nước biển. Độ cao này thường tạo ra một môi trường lý tưởng cho sự phát triển chậm rãi của cây cà phê Arabica, đồng thời giúp tạo ra hạt cafe có chất lượng và hương vị tốt.
- Arabica vùng thấp: Cũng có cafe Arabica được trồng ở vùng thấp, thường từ 600 đến 1,200 mét trên mực nước biển. Các vùng này thường có khí hậu ấm áp hơn so với những vùng cao.
- Robusta vùng cao và thấp: Cafe Robusta thường trồng ở độ cao thấp hơn so với Arabica, thường từ 200 đến 800 mét trên mực nước biển. Robusta chịu được nhiệt độ cao hơn, khả năng kháng sâu bệnh tốt hơn và không đòi hỏi điều kiện khí hậu khắt khe như Arabica.
Điều này giúp tạo ra một hệ thống phân loại cafe dựa trên độ cao, trong đó mỗi loại có những đặc điểm riêng biệt và đóng góp vào chất lượng và hương vị cuối cùng của hạt cà phê.
Phân loại theo mật độ hạt
Theo một phương thức phổ biến nhưng không chính thức, các chuyên gia cà phê thường sử dụng thuật ngữ để phân loại độ cứng của hạt cà phê, và những thuật ngữ này có thể thay đổi tùy theo quốc gia:
- Thuật ngữ Soft Bean (SB) và Strictly Soft Bean (SSB) thường được áp dụng cho cà phê được trồng ở độ cao dưới 1.200m. Ở những độ cao thấp như vậy, với nhiệt độ cao hơn và sự thiếu ổn định hơn, cây cà phê phải làm việc chăm chỉ hơn để tiêu thụ đường tích trữ để tạo năng lượng. Do đó, hạt ít đặc hơn và thường có xu hướng ít ngọt và chua hơn.
- Tiếp theo là hạt Hard Bean (HB) hoặc High Grown (HG), là loại cà phê được trồng từ 1.200 đến 1.370m. Ở những độ cao này, bầu không khí lạnh và ít oxy hơn làm cho quả phát triển chậm, cơ hội để tích trữ đường nhiều hơn và hạt có cấu trúc đặc hơn, mang đến hương vị phức tạp.
Trên 1.370m, việc phân loại trở nên khó khăn hơn một chút, vì độ cao thực sự phụ thuộc vào khu vực và nguồn gốc của cây cà phê. Cuối cùng, cà phê được trồng ở những loại độ cao này có thể được gọi là Strictly Hard Bean (SHB) hoặc Strictly High Grown (SHG).
Phân loại theo phương pháp chế biến
Phương pháp chế biến của hạt cafe có thể ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng. cafe có thể được phân loại thành các loại như Washed (Rửa sạch hoàn toàn), Natural (Tự nhiên), Honey Processed (Xử lý mật ong), v.v.
- Ướt (Washed) Trong phương pháp này, hạt cafe được tách khỏi quả sau khi thu hoạch và sau đó được rửa sạch bằng nước để loại bỏ các lớp mô dày bao quanh hạt. Quá trình rửa sạch này giúp tạo ra cafe có vị sáng, thanh tao, và thường có acid tốt.
- Tự nhiên (Natutal): cafe natural được chế biến bằng cách để hạt cafe ở trạng thái tự nhiên trên quả sau khi thu hoạch. Quả được phơi khô dưới ánh nắng trực tiếp hoặc trong máy sấy, và sau đó hạt được tách khỏi quả. cafe natural thường có hương vị nồng, đầy đủ, và có thể có các đặc điểm trái cây.
- Mật ong (Honey Processed): Trong phương pháp này, một số lớp vỏ của quả cafe được giữ lại để hạt tiếp tục ẩm và chứa một lượng nhỏ của một số mảng mật ong từ quả. Đây là một sự kết hợp giữa phương pháp washed và natural, tạo ra cafe với vị ngọt tự nhiên và hương vị độc đáo.
- Lên men (Phương pháp Fermentation): Một số cafe được xử lý thông qua quá trình lên men, trong đó hạt cafe được đặt trong các bồn lên men để loại bỏ vỏ quả. Quá trình này có thể tạo ra những hương vị phức tạp và độ chua nhất định.
Các phương pháp chế biến này tạo nên sự đa dạng trong thế giới cafe và giúp định hình đặc trưng hương vị của từng loại cà phê. Sự lựa chọn phương pháp chế biến phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên và sở thích của người làm cà phê.
Phân loại theo kích thước hạt
Hệ thống phân loại hạt cà phê, dựa trên kích thước hạt, ngày càng trở thành tiêu chí chung cho ngành cà phê. Ví dụ, sàng 18/64 inch được sử dụng để đánh giá kích thước của hạt cà phê, với sàng số chẵn thường áp dụng cho Arabica và sàng số lẻ cho Robusta. Bảng phân loại kích thước hạt như 20 (Rất lớn), 18 (Lớn), 16 (Trung bình) tạo ra một thang đo chung, giúp định rõ đặc tính của từng loại cà phê.
Tuy phương pháp này không thể đảm bảo chính xác tuyệt đối, nhưng quy chuẩn của Hiệp Hội Cà Phê Mỹ (SCA) chấp nhận phương sai 5% với các phép đo sàng, đảm bảo sự chính xác và nhất quán trong quá trình phân loại hạt cà phê.
Tính đến thời điểm hiện tại, ngành cà phê đã phát triển một hệ thống phân loại hạt cà phê đa dạng trên thế giới, thể hiện sự đa dạng và đặc trưng riêng của từng quốc gia sản xuất cà phê. Dưới đây là một số ví dụ cụ thể về cách một số quốc gia phân loại kích thước hạt cà phê:
- Kenya:
AA: Các hạt lớn và chất lượng cao nhất.
AB: Hạt lớn, chất lượng cao.
PB (Peaberry): Hạt nhỏ và độc đáo, thường có hình dáng hòn cầu.
- Colombia:
Supremo: Các hạt cà phê lớn, thường có kích thước lớn hơn 17/64 inch.
Excelso: Kích thước lớn hơn Arabica truyền thống, từ 15/64 đến 17/64 inch.
- Ethiopia:
Grade 1: Hạt chất lượng cao,
Grade 2: Chất lượng trung bình đến cao
Grade 3: Chất lượng trung bình
Grade 4: Chất lượng dưới trung
- Brazil:
17/18: Cà phê có kích thước từ 17 đến 18/64 inch.
16/18: Kích thước hạt nằm giữa 16 và 18/64 inch.
Bảng phân loại kích thước hạt tại các vùng/quốc gia khác nhau.
Phân loại theo khiếm khuyết
Khiếm khuyết trong cà phê có thể xuất hiện ở nhiều dạng, từ đóng góp một số yếu tố tiêu cực đến chất lượng và hương vị của sản phẩm.
Hạt bị tổn thương bởi nấm ký sinh thường gặp trong tình trạng nấm aspergillus, penicillium và fusarium. Đây là những loại nấm có thể lây nhiễm từ quá trình thu hoạch đến quá trình bảo quản, đặc biệt là khi cà phê được lưu trữ ở nơi có độ ẩm và nhiệt độ vượt quá mức. Hạt bị tổn thương sẽ xuất hiện những đốm vàng giống như "bột" màu nâu đỏ, tạo ra mùi lên men, mốc, mùi đất, và phenolic.
Tình trạng dị vật xuất hiện trong cà phê còn được gọi là "foreign matter," bao gồm mọi thành phần không phải là cà phê. Đây có thể là đá, dăm gỗ, đinh, lá cây, và bất kỳ thành phần nào không thuộc về quá trình sản xuất hoặc bảo quản cà phê. Dị vật này không chỉ ảnh hưởng đến ngoại quan của cà phê mà còn có thể gây hại cho thiết bị pha cà phê và đặt ra những vấn đề về sức khỏe cho người tiêu dùng.
Cà phê chưa chín hoặc chưa trưởng thành được xác định là "immature bean." Điều này thường xuất hiện khi quá trình hái hoặc chế biến không được thực hiện đúng cách. Hạt chưa chín thường có màu xanh nhạt hoặc vàng lục, với vỏ lụa dính chặt và hình dạng cong và lõm, có các cạnh sắc nét.
"Hạt héo" hay "withered bean" là tình trạng mà hạt cà phê trở nên héo do thiếu nước trong quá trình phát triển cây. Hạt héo thường nhỏ và bị biến dạng hơn, với những nếp nhăn giống như nho khô, tạo ra một ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng cà phê.
Phân loại theo điểm số (Cupping score)
Một phần quan trọng trong hệ thống phân loại là việc đánh giá điểm số của cafe thông qua phương pháp "cupping" (đánh giá hương vị). cafe được đánh giá dựa trên một hệ thống điểm số, thường từ 0 đến 100. cafe có điểm số cao được coi là chất lượng cao hơn. Các yếu tố như hương vị, mùi thơm, độ axit, độ đắng, và cảm nhận vị được đánh giá để quyết định điểm số cuối cùng.
Những chuyên gia cà phê thường sử dụng phương pháp này để đảm bảo tính chất lượng và xác định đặc điểm độc đáo của từng loại cà phê.
Lời kết
Việc hiểu rõ về hệ thống phân loại này không chỉ giúp người làm cà phê và nhà xuất khẩu cà phê duy trì chất lượng sản phẩm mà còn hỗ trợ người tiêu dùng trong việc chọn lựa sản phẩm phù hợp với sở thích cá nhân. Qua bài viết, chúng ta đã thấy sự đa dạng và phong phú trong thế giới cà phê, nơi mỗi hạt cà phê là một câu chuyện riêng biệt về vị ngon và văn hóa.
Nguồn ảnh Internet
Bài viết có sự tham khảo từ nhiều nguồn trang trên Internet
Thân mến
Đội ngũ THAIYEN CAFE