Để pha một ly cafe ngon, đậm đà và cân bằng, việc hiểu và kiểm soát TDS (Tổng chất rắn hòa tan) cùng Độ chiết xuất là điều không thể thiếu. TDS cho bạn biết mức độ đậm đặc của ly cafe, trong khi Độ chiết xuất thể hiện lượng hương vị được chiết xuất từ bột cafe, quyết định ly cafe có hài hòa hay không. Bằng cách tính toán và điều chỉnh hai chỉ số này, bạn sẽ dễ dàng nâng tầm kỹ năng pha cafe, tạo ra những ly cafe đúng gu mỗi lần. Dưới đây là hướng dẫn chi tiết để tính TDS, Độ chiết xuất và cách áp dụng chúng hiệu quả.
Hướng dẫn tính TDS và Độ chiết xuất để pha cafe ngon
TDS (Tổng chất rắn hòa tan) và Độ chiết xuất là hai yếu tố quan trọng giúp bạn kiểm soát chất lượng ly cafe. TDS cho biết độ đậm đặc của cafe, còn Độ chiết xuất thể hiện lượng hương vị được lấy ra từ bột cafe, giúp ly cafe đạt độ cân bằng. Dưới đây là cách tính toán và điều chỉnh TDS cùng Độ chiết xuất, kết hợp với hướng dẫn xử lý các vấn đề thường gặp khi pha cafe.
Cách tính TDS (tổng chất rắn hòa tan)
TDS đo tỷ lệ phần trăm chất rắn từ cafe hòa tan trong ly cafe, thể hiện độ đậm nhạt của ly cafe. Để đo TDS, bạn cần một khúc xạ kế chuyên dụng cho cafe (như VST Coffee Refractometer hoặc Atago).
Các bước thực hiện:
Pha cafe bằng phương pháp bạn chọn (pour-over, French press, espresso, v.v.).
Lấy 2-3ml cafe đã pha, để nguội xuống 20-25°C nhằm đảm bảo kết quả chính xác.
Đặt mẫu cafe lên khúc xạ kế và đọc giá trị TDS (thường hiển thị trực tiếp dưới dạng phần trăm, ví dụ: 1.2%).
Nếu không có khúc xạ kế, bạn có thể tính TDS bằng cách làm khô mẫu cafe để đo khối lượng chất rắn, rồi áp dụng công thức: TDS (%) = (Khối lượng chất rắn hòa tan / Tổng khối lượng cafe pha) × 100. Tuy nhiên, cách này phức tạp và ít thực tế, nên khúc xạ kế là lựa chọn tốt nhất.
Ví dụ: Nếu khúc xạ kế đo TDS là 1.2%, tức là 1.2% khối lượng ly cafe là chất rắn hòa tan từ cafe.
Cách tính độ chiết xuất (Extraction Yield)
Độ chiết xuất cho biết tỷ lệ hương vị và chất rắn được chiết xuất từ bột cafe vào ly cafe, lý tưởng nằm trong khoảng 18-22% để có hương vị cân bằng.
Công thức: Độ chiết xuất (%) = (TDS × Khối lượng cafe pha) / Khối lượng cafe khô
TDS: Giá trị TDS (%) từ khúc xạ kế.
Khối lượng cafe pha: Tổng khối lượng ly cafe sau khi pha (tính bằng gram).
Khối lượng cafe khô: Lượng bột cafe ban đầu (tính bằng gram).
Các bước thực hiện:Đo TDS bằng khúc xạ kế như hướng dẫn trên.
Cân tổng khối lượng cafe pha (ví dụ: 250g).
Ghi lại lượng cafe khô đã dùng (ví dụ: 15g).
Áp dụng công thức để tính Độ chiết xuất.
Ví dụ: Pha 15g cafe khô với 250ml nước (khối lượng cafe pha là 250g), TDS đo được là 1.2% (0.012). Tính: Độ chiết xuất = (0.012 × 250) / 15 = 0.2 = 20%. Kết quả 20% nằm trong khoảng lý tưởng, cho thấy ly cafe cân bằng.
Các Trường Hợp Thường Gặp và Cách Xử Lý
- Cafe nhạt và chua (TDS thấp, Độ chiết xuất thấp)
Ly cafe nhạt, loãng và chua gắt khi TDS và Độ chiết xuất đều thấp. Ví dụ, pha 15g cafe với 250ml nước, xay thô, trong 2 phút sẽ cho TDS 1.0% và chiết xuất 16.6%.
Khắc phục:
Xay mịn hơn để chiết xuất thêm hương vị.
Pha trong 3-4 phút.
Dùng 18-20g cafe.
- Cafe đậm nhưng vẫn chua (TDS cao, Độ chiết xuất thấp)
Cafe đậm nhưng chua là do TDS cao và Độ chiết xuất thấp. Ví dụ, pha 25g cafe với 250ml nước, xay thô, trong 2 phút sẽ cho TDS 1.6% và chiết xuất 16%.
Khắc phục:
Xay mịn hơn để lấy thêm hương vị.
Pha trong 3-4 phút.
- Cafe nhạt nhưng đắng hoặc chát (TDS thấp, Độ chiết xuất cao)
Cafe nhạt, đắng, khô miệng do TDS thấp và Độ chiết xuất cao. Ví dụ, pha 15g cafe với 250ml nước, xay mịn, trong 5 phút sẽ cho TDS 1.0% và chiết xuất 24.9%.
Khắc phục:
Dùng 18-20g cafe.
Giảm thời gian pha xuống 2-3 phút.
Xay thô hơn.
- Cafe quá đậm và đắng chát (TDS cao, Độ chiết xuất cao)
Cafe quá đậm, đắng gắt và chát khi TDS và Độ chiết xuất đều cao. Ví dụ, pha 25g cafe với 250ml nước, xay mịn, trong 5 phút sẽ cho TDS 1.6% và chiết xuất 26.5%.
Khắc phục:
Xay thô hơn.
Giảm thời gian pha xuống 2-3 phút.
Giảm lượng cafe xuống 20g.
Để pha cafe đúng chuẩn, hãy sử dụng khúc xạ kế để đo TDS và kiểm soát độ đậm đặc. Bắt đầu với tỷ lệ pha 1:15 (1g cafe cho 15ml nước) và điều chỉnh dựa trên khẩu vị. Ghi lại các thông số như lượng cafe, độ xay và thời gian pha để tìm công thức phù hợp. Chỉ thay đổi một yếu tố mỗi lần (độ xay, thời gian hoặc lượng cafe) để dễ dàng kiểm soát kết quả. Với những điều chỉnh này, bạn sẽ dễ dàng pha được ly cafe cân bằng, đậm đà và đúng gu.
Nguồn ảnh Internet
Bài viết có sự tham khảo từ nhiều trang trên Internet
Thân mến