Một chút mùi đất, mùi thuốc lá, hay các mùi thảo mộc,...
Dù có yêu thích hay không thì những hương vị này vẫn là cá tính độc đáo mà khách hàng có thể dễ dàng nhận thấy ngay trong ly cafe của các loại cafe được sơ chế với phương pháp Wet-Hulled. Vậy tại sao chúng lại có hương vị như vậy? Quá trình thực hiện phương pháp sơ chế này được diễn ra như thế nào? Hãy cùng đội ngũ THAIYEN tìm hiểu qua bài viết này nhé!
Cái tên Wet-Hulled
Cũng giống như các phương pháp sơ chế hậu thu hoạch như Washed/Wet hay Natural, Wet-Hulled cũng có bề dày lịch sử lâu đời xuất phát từ đất nước Indonesia. Phương pháp chế biến này còn được người dân bản địa tại Sumatra, Sulawesi hay các quần đảo ở Indonesia gọi với cái tên thân thuộc hơn là Giling Bahsa. Mới thoạt nghe, phương pháp chế biến này dễ bị nhầm lẫn với phương pháp chế biến ướt, nhưng kết quả của chúng thì lại hoàn toàn khác nhau.
Hình ảnh cafe nhân xanh sơ chế ướt ( bên trái ) và hình ảnh cafe nhân xanh sơ chế Wet-Hulled ( bên phải )
Quá trình chế biến cafe Wet-Hulled, bước đột phá của nông hộ tại Indonesia
Với khí hậu trên các quần đảo thường xuyên nóng ẩm và mưa nhiều tại Indonesia, việc phơi khô các hạt cafe như các phương pháp sơ chế thông thường thật sự trở nên rất khó khăn với những nông hộ nơi đây. Việc có một phương pháp sơ chế cải thiện được thời gian phơi trong mùa vụ thu hoạch quả cafe là điều hết sức cần thiết, Wet-Hulled ra đời và khiến cho cafe ở Indonesia trở nên khác biệt với thế giới. Quy trình của phương pháp chế biến cafe Wet- Hulled:
- Khi thu thoạch tại nông hộ: Sau khi thu hoạch quả cafe được tách bằng máy xát, làm sạch hoàn toàn lớp vỏ, thịt và lớp nhầy tại trang trại hoặc nông hộ nhỏ, hạt cafe sau tách vỏ sẽ được bảo quản trong thùng nhựa hoặc bao đay để chờ chuyển đến các điểm thu gom hoặc trạm sơ chế.
Môt số trường hợp khác: Đôi khi một số nông hộ nhỏ không có đủ cơ sở vật chất để tách vỏ, họ sẽ đóng gói và vận chuyển nguyên quả cafe đến trạm sơ chế).
- Quá trình lên men khi vận chuyển: Trong quá trình vận chuyển đến chợ/nơi thu gom/trạm sơ chế, lớp chất nhầy bám bên ngoài hạt và các vi sinh vật bắt đầu lên men. Tại thời điểm này, cafe thường có độ ẩm từ 35–50%.
- Kết thúc quá trình sơ chế: Ở các trạm sơ chế, họ thường rửa sạch hạt cafe một lần nữa để kết thúc quá trình lên men, tách lớp vỏ thóc còn sót lại, trải các tấm bạt lớn và phơi khô nguyên hạt cafe cho tới độ ẩm 10 - 12% tiêu chuẩn.
Hạt cafe được tách lớp vỏ thóc và phơi trên các giàn phơi.
Trong khi các phương pháp sơ chế truyền thống khác, hạt cafe được phơi khô trong một lớp vỏ thóc, thì việc loại bỏ lớp vỏ thóc bảo vệ hạt từ rất sớm trong phương pháp Wet-Hulled không chỉ tạo ra hương vị rất khác biệt mà còn gây ra một số rủi ro vì bản thân xanh dễ bị tổn thương hơn trước các yếu tố môi trường: chẳng hạn như độ ẩm tăng, giảm bất thường, các ảnh hưởng như động vật, bụi bẩn và yếu tố vệ sinh. Tuy nhiên, một phần hiệu quả của Wet-Hulled, hay Giling Basah, là tốc độ phơi khô nhanh hơn sau khi hạt cafe được tách vỏ. Khí hậu ẩm ướt và mây mù che phủ ở Sumatra, Sulawesi hay các quần đảo lân cận có thể khiến các phương pháp phơi khô thông thường trở nên khó khăn hoặc bất khả thi đối với các nông hộ nơi đây. Wet-Hulled cũng cho phép các nhà sản xuất và nhà máy linh hoạt hơn khi bán và phân phối cafe của họ, điều này đặc biệt quan trọng đối với các hộ nông dân sản xuất nhỏ ở vùng nông thôn, vùng sâu vùng xa.
Sau khi quá trình sơ chế kết thúc, hạt cafe Wet-Hulled thường có màu đen thẫm hơn so với các phương pháp chế biến còn lại. Phần đầu, nơi có mầm của hạt thường bị vỡ một chút, điều này xảy ra vì hạt cafe bị tách lớp vỏ thóc khi còn quá ẩm và chúng dễ bị tổn thương. Mùi của nhân xanh cũng rất đặc biệt, nhiều người nói rằng hạt cafe xanh của Indonesia có mùi phù sa hoặc một chút mùi thuốc lá nhẹ.
Hương vị của cafe Wet-Hulled
Như đã nói, phương pháp phơi khô của Wet-Hulled sẽ phải đương đầu với không ít rủi ro và có thể gây ra hương vị không mong muốn hoặc khiếm khuyết trong tách cafe. Nhưng khi thực hiện đúng cách, chúng có thể tạo ra sự phức tạp và đa dạng không giống bất kỳ với một phương pháp chế biến nào khác.
Còn tuỳ thuộc vào các hạt giống cafe khác nhau tại Indonesia như Java, Tim Tim, Andungsari hay Catuai,... mà hương vị trong tách cafe sẽ có phần khác biệt. Nhưng tựu chung lại, cafe sơ chế wet-hulled có các tầng lớp phức tạp, cường độ acidity thấp nhưng thể trạng dày dặn, chúng dày dặn đến mức làm cho người uống cảm thấy như có thể cắn vào được lớp chất lỏng. Hương vị thiên về mật mía, đường nâu, các loại hạt rang, sôcôla đen với các loại thảo mộc và gia vị ngọt ngào.
Lời kết
Ở thời điểm hiện tại, cafe Wet-Hulled của người Indonesia đã mang lại thật nhiều cảm hứng cho giới mộ đạo trên toàn cầu, đặc biệt là những nước láng giềng trong khu vực Đông Nam Á. Các nước như Việt Nam, Malaysia, hay Lào cũng đã bắt tay vào thử nghiệm những phương pháp sơ chế này nhằm mang lại những hương vị độc đáo trong cafe của họ. Bên cạnh đó, nhờ khoa học công nghệ tiên tiến, các phương pháp sơ chế cafe như Washed, Natural cũng được người Indonesia phát triển mạnh mẽ, nhưng chắc chắn rằng, khi nhắc đến cafe Wet-hulled, giới mộ đạo phải nói đến Indonesia, và khi nói đến cafe Indonesia phải nói đến Wet-Hulled.
Nguồn ảnh Internet
Bài viết có sự tham khảo từ nhiều nguồn trang trên Internet
Thân mến,
Đội ngũ THAIYEN CAFE