Sử dụng mật ong trong quá trình sơ chế?
Tiêu đề “chế biến mật ong (honey)” khiến nhiều người cho rằng mật ong được sử dụng để thêm vào cafe trong quá trình chế biến hoặc nghĩ cafe có hương vị thử nếm giống như nếm mật ong. Tuy nhiên trên thực tế không phải vậy, quá trình này được đặt tên từ cảm giác kết dính giống như mật ong của hạt cà phê sau khi được xát dập, hàm lượng đường và các thành phần dinh dưỡng có trong vỏ quả cafe trái chín sẽ bám vào nhau, lớp màng nhầy này bao phủ lấy nhân cafe khi được làm khô, nó sẽ tiếp tục hấp thụ lại độ ẩm từ không khí và trở nên dính. Tin xấu cho con gấu nào đọc được bài viết này là sẽ không có giai đoạn nào trong quy trình chế biến này cho mật ong vào hạt cafe.
Costa Rica được cho là nơi khởi nguồn của phương pháp sơ chế mật ong (Honey Processing), những người đã áp dụng nó sau khi thấy chất lượng cafe của họ được cải thiện rõ rệt. Sau đó phương pháp này được ứng dụng rộng rãi tại các nước sản xuất cafe trên thế giới. Vậy điều gì khiến cho nông dân trồng cà phê tại Costa Rica quyết định thử chế biến mật ong ngay từ đầu? Một nông hộ muốn nâng cao chất lượng (và sau đó là giá) cafe của họ thực sự chỉ có ba lựa chọn: họ có thể thay đổi chủng loại cafe (Robusta và Arabica) mà họ trồng, thay đổi giống cafe (giống thông thường, cao sản hay quý hiếm …) hoặc thay đổi phương pháp chế biến (Natural, washed, honey). Và cũng giống như hầu hết các bạn đang làm pha chế cafe, bạn sẽ thay đổi mức xay và liều lượng của máy xay trước khi bắt đầu điều chỉnh các yếu tố khác như thể tích, áp suất hoặc nhiệt độ của máy, do vậy hầu hết nông hộ muốn thử nghiệm phương pháp chế biến trước khi chuyển đổi trang trại của họ hoặc đầu tư vào một hệ thống máy sơ chế mới vốn dĩ phải tiêu tốn rất nhiều chi phí và phải mất nhiều năm mới trả được hết.
Đã đến lúc hiểu về quy trình sơ chế Honey
Để hiểu quy trình sơ chế honey, ta cần làm rõ về hai phương pháp đối lập của quy trình chế biến cafe điển hình: Washed và Natural. Trong phương pháp Washed, sau khi quả cafe được hái từ cây xuống rồi chúng được rửa sạch. Chất nhầy bao quanh hạt cafe được loại bỏ một cách cơ học khỏi quả cafe, những hạt còn lại bên trong được rửa sạch, lên men trong thùng rồi sấy khô. Mặt khác, trong phương pháp sơ chế Natural, quả cafe được phơi dưới ánh nắng mặt trời, ở đây chúng còn nguyên vỏ và thịt quả hay còn được gọi là “cherry”. Điều này có thể mang lại hương vị đặc biệt cho hạt mà một số người thấy có vị trái cây, phức tạp và thú vị.
Quy trình Honey hay còn gọi là làm sạch chất nhầy ở trên hạt cafe, nằm ở đâu đó ở giữa hai phương pháp nêu trên thế nên phương pháp này còn được gọi là phương pháp lai, semi washed. Trong chế biến honey, cùi (vỏ) và quả được loại bỏ khỏi quả cafe, để lại một lớp chất nhầy dính mỏng. Trong quy trình sơ chế washed, chất nhầy này sẽ được làm sạch hoàn toàn trước khi sấy khô, nhưng trong chế biến honey một lượng chất nhầy này sẽ vẫn còn sót lại trong giai đoạn sấy khô. Quá trình sấy cực kỳ phức tạp và cần sự cân bằng và tính toán tỉ mỉ. Khi hạt cafe chưa hấp thụ hết hương vị từ lớp chất nhầy, điều quan trọng là không nên làm khô hạt quá sớm. Việc làm khô hạt cafe quá chậm cũng khó khăn, nếu không, hạt cafe sẽ lên men quá nhiều và bạn sẽ tạo ra những hạt bị mốc, vô giá trị.
Để đạt được sự cân bằng lý tưởng, bạn phải theo dõi các đặc tính của hạt trong quá trình sấy khô. Lớp chất nhầy vẫn kết nối với bề mặt hạt cafe khô, giúp chúng bám chặt vào nhau trên giàn phơi. Trong suốt quá trình sấy khô, người nông hộ phải liên tục phân phối và trộn hạt cafe để đảm bảo chúng giữ được độ ẩm cần thiết. Quá trình sơ chế cafe honey mất nhiều thời gian vì hạt cafe thu thập độ ẩm từ chất nhầy và không khí mỗi đêm trước khi được sấy khô vào sáng hôm sau.
Lớp chất nhầy vẫn kết nối với bề mặt hạt cafe khô, giúp chúng bám chặt vào nhau trên giàn phơi
Sơ chế Honey được phổ biến rộng rãi tại khu vực Trung Mỹ
Trung Mỹ là nơi phổ biến rộng rãi và là nơi có sự đổi mới tiếp tục phát triển về phương pháp sơ chế này. Chế biến honey có một số yếu tố chung với quy trình sản xuất natural process phổ biến ở Brazil
- Ưu điểm: Mang lại vị chua vừa đủ, đồng nhất, đầy đặn, hương hoa cỏ, trái cây phong phú và có vị ngọt. Bảo vệ môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công.
- Nhược điểm: Chất lượng không đồng nhất do phụ thuộc mức độ chiếu sáng của mặt trời, yếu tố thời tiết và thời gian phơi lâu. (Còn sấy công nghiệp chưa thấy có tài liệu nào giới thiệu).
Phương pháp sơ chế này làm giảm độ axit của hạt cafe và hương vị vốn có của nó. Chế biến honey sử dụng ít nước hơn so với cafe được sơ chế theo phương pháp washed và có thể ít phức tạp hơn trong quá trình lên men (và cafe bị mốc) so với quy trình natural.
Có nhiều màu sắc được sử dụng để mô tả các “mức độ” chế biến mật ong khác nhau, từ vàng, đỏ đến đen - đây là lý do tại sao bạn có thể thấy “quy trình mật ong đỏ” hoặc “quy trình mật ong vàng” được nhắc đến trên bao cafe. Màu đậm hơn tương ứng với lượng chất nhầy còn sót lại trên hạt cafe trước khi sấy khô, như sau:
- Mật ong trắng (White Honey): có 10% – 15% chất nhầy bám trên vỏ thóc.
- Mật ong vàng (Yellow Honey): có 15% – 50% chất nhầy bám trên vỏ thóc.
- Mật ong đỏ (Red Honey): có 50% – 75% chất nhầy bám trên vỏ thóc.
- Mật ong đen (Black Honey): có 75% – 100% chất nhầy bám trên vỏ thóc.
Máy khử chất nhầy giúp nhà sản xuất cà phê xác định chính xác lượng chất nhầy được loại bỏ và lượng chất nhầy còn lại. Lượng chất nhầy còn sót lại trên hạt cũng sẽ ảnh hưởng đến thời gian hạt khô, đồng thời thời gian và kỹ thuật sấy cũng là những yếu tố có thể được điều chỉnh để ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng.
Những người thưởng thức cafe chế biến bằng phương pháp honey đánh giá cao những đặc tính như tính axit và độ đậm đà cân bằng cũng như vị ngọt đậm đà của trái cây đối với những loại cafe này. Tùy thuộc vào mức độ chế biến mật ong có thể có vị giống cà phê sơ chế theo washed hoặc giống cà phê natural hơn, nhưng lý tưởng nhất là nó sẽ đạt đến điểm ngọt ngào hoàn hảo.
Lời kết
Ở nước ngoài cũng như ở Việt Nam, chế biến cà phê theo phương pháp Honey đang là vấn đề mới, nhất là trong nước. Trong sách báo mới có những thông tin về nguyên lý chung. Chưa có các thông tin và thông số cụ thể về quy trình sản xuất, máy móc thiết bị, tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, thị trường, giá cả. Chưa có thông tin về quan hệ giữa độ chín và độ đường trong quả và lớp nhớt quả; quy trình phơi khô tự nhiên, quá trình lên men tự nhiên và quy trình sản xuất và sử dụng chế phẩm tự nhiên để kích thích lên men và phòng trừ ruồi bọ và nấm mốc. Chưa có thông tin cụ thể về tiêu chuẩn dụng cụ phơi tự nhiên và quy trình, thiết bị sấy công nghiệp. Mặt khác, phương pháp mật ong, bên cạnh sự ưu việt (về chất lượng, bảo vệ môi trường) cũng có nhược điểm là giá thành cao, khách hàng hạn chế. Bởi vậy rất cần được nghiên cứu để có sự kết luận về công nghệ, chất lượng và thị trường
Nguồn ảnh Internet
Bài viết được tham khảo thông tin từ nhiều nguồn trên Internet
Đội ngũ THAIYEN CAFE