Chuỗi bài viết về chủ đề thử nếm cafe và những loại hạt cafe mới luôn là chủ đề đáng lưu tâm với những người yêu mến cafe. Trong bài viết Cupping trong cafe là gì?, THAIYEN đã giới thiệu về các biểu mẫu đánh giá và cách rèn luyện khẩu vị. Vậy bài viết dưới đây sẽ tiếp nối nội dung bài trước và phân tích sâu hơn về sự kết hợp của vị giác và khứu giác trong quá trình thử nếm cafe.
Hương vị là nền tảng của cafe
Hình ảnh được chụp trong buổi Cupping cafe thuộc chuỗi sự kiện Hạt cafe mùa mới tại THAIYEN 2023
Trong quá trình cupping cafe, việc đánh giá hương vị đóng vai trò quan trọng, đồng thời giúp các chuyên gia rang xay, barista và người yêu cafe đánh giá chất lượng cafe một cách khách quan và chuyên nghiệp. Hương vị được chia thành hai loại chính: hương thơm (Aroma) và hương vị (Flavor):
- Hương thơm (Aroma) là mùi hương của cafe khi hạt cafe vừa mới xay và khi cafe được pha với nước nóng. Đánh giá hương thơm giúp xác định các đặc điểm mùi hương phong phú, từ hương thơm đặc trưng của từng loại cà phê đến những ghi chú phụ trợ như hương trái cây, hoa quả, hương cỏ, hoặc cảm nhận như cacao, vani, hạt điều, hoặc gỗ.
- Hương vị (Flavor) là cảm nhận tổng thể của vị giác và khứu giác khi nếm cafe. Đánh giá hương vị giúp nhận biết và mô tả các đặc điểm vị trích đặc trưng của cafe, bao gồm vị chua, vị đắng, vị ngọt, vị đậm, vị nhẹ, cũng như độ cân bằng và cấu trúc của vị. Đồng thời, hương vị còn cho biết về độ phức tạp và độ dài của hương vị, cùng những ấn tượng sau khi nuốt cafe - thường được biết đến như hậu vị .
Khứu giác (cảm giác mùi) và Vị giác (cảm giác vị) là 02 trong số 05 giác quan quan trọng của con người, đóng vai trò không thể phủ nhận trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Trong quá trình thưởng thức cafe, cả vị giác và khứu giác đều hoạt động mạnh mẽ và góp phần tạo ra trải nghiệm thưởng thức cafe tuyệt vời.
Khứu giác cảm nhận các hợp chất mùi hương bay hơi (Aroma), giúp chúng ta nhận biết và đánh giá các đặc điểm mùi hương độc đáo của cafe. Trong khi đó, vị giác cảm nhận các vị của chất lỏng cafe khi nó tiếp xúc với lưỡi và các cảm biến vị giác trong miệng (Taste). Sự kết hợp của cảm nhận khứu giác và vị giác tạo ra hương vị (Flavor) toàn diện của cafe, đưa ra những trải nghiệm đa dạng và sâu sắc.
Theo nghiên cứu của Charles S. Zuker vào năm 1990, khả năng cảm nhận vị giác của con người phụ thuộc vào sự kết hợp của các thụ thể vị giác khác nhau. Con người có thể nhận biết và phân biệt năm loại vị giác cơ bản: chua, ngọt, đắng, mặn và umami (vị đạm). Điều này có nghĩa là chỉ có chất lỏng mới có thể tạo ra các trải nghiệm vị giác, và những gì không phải là chất lỏng thì chúng ta không thể cảm nhận được qua vị giác.
Đối với cafe, người thưởng thức sẽ cảm nhận được đủ 5 vị trên và hậu vị (như trái cây, chocolate, caramel, gia vị, …). Cụ thể:
Vị chua: Vị chua trong cafe đến từ axit citric, malic và tartaric. Vị chua có thể mang đến sự cân bằng và tươi mát cho cafe.
Vị ngọt: Vị ngọt trong cafe đến từ sucrose, fructose và glucose. Vị ngọt giúp cafe dễ uống và cân bằng vị đắng.
Vị đắng: Vị đắng trong cafe đến từ caffeine, tannin và melanoidin. Mức độ cảm nhận vị đắng còn phụ thuộc vào từng cá nhân. Một số người thích vị đắng mạnh mẽ, trong khi một số khác lại thích vị cafe nhẹ nhàng, chua ngọt.
Vị mặn: Vị mặn trong cafe đến từ khoáng chất như kali, natri và magie. Vị mặn có thể làm tăng hương vị cafe và tạo cảm giác cân bằng.
Vị umami: Vị umami trong cafe đến từ axit glutamic và các axit amin khác. Vị umami luôn mang đến hương vị tinh tế cho cafe.
Hậu vị: Hậu vị là cảm giác còn lại sau khi nuốt cafe. Hậu vị có thể ngắn hoặc dài, ngọt hoặc đắng, và có thể ảnh hưởng đến ấn tượng chung về loại cafe đó.
Quan sát hình ảnh phân tích các nụ vị giác ngay dưới đây, để có những hình dung rõ hơn: phía đầu lưỡi có nhiều nụ vị giác hình nấm (Fungiform papillae), những nụ vị giác này sẽ nhạy cảm hơn với vị ngọt. Về phía hai bên cạnh lưỡi sẽ có nhiều nụ vị giác hình lá (Foliate papillae) sẽ nhạy cảm hơn với vị chua. Về phía sau của lưỡi sẽ là nụ vị giác hình vòm (Circumvallate papillae), nụ vị giác này có kích thước lớn và nhạy cảm hơn với vị đắng.
Về cơ bản tất cả các nụ vị giác ở lưỡi đều có thể cảm nhận được các hương vị, các vùng nụ vị giác nêu trên là nơi nhạy cảm hơn với từng vị.
Ngoài ra, nếu phân loại theo sự nhạy cảm về hương vị, trên thế giới sẽ có 03 nhóm người:
- Nhóm rất nhạy cảm (super-tasters): những người thuộc nhóm này thường có nhiều nụ vị giác hơn với người bình thường, họ nhạy cảm với các hương vị mạnh, thường có khẩu phần ăn uống nhạt hơn bình thường và họ chiếm 25% dân số trên thế giới.
- Nhóm người bình thường (average-tasters): nhóm người này chiếm 50% thế giới. Họ ăn uống bình thường và có độ nhạy cảm ở mức độ trung bình và trên trung bình. Những người tham gia thử nếm cafe (Cupper) thuộc nhóm này.
- Nhóm người không nếm được (non-tasters): những người thuộc nhóm này thường có khẩu phần ăn uống rất đậm. Họ kém sự nhạy cảm trong các hương vị do số lượng nụ vị giác của họ ít hơn, họ vẫn có thể nếm được nhưng phải ở cường độ cao. Và họ chiếm 25% dân số thế giới.
Vị giác và khứu giác được tác động như thế nào trong quá trình thử nếm cafe?
- Khứu giác đóng vai trò chủ đạo trong giai đoạn đầu tiên
Ở bài đánh giá hương vị, khi cafe vừa được xay ra, người thử nếm cần tập trung cao độ, hít nhẹ bằng mũi và thở ra nhẹ nhàng để hương cafe lan tỏa trong khoang mũi. Hương thơm nhẹ nhàng sẽ kích thích khứu giác, truyền tín hiệu đến não bộ, khơi gợi cảm xúc và ký ức liên quan đến mùi hương. Người thử nếm ghi chép lại những mùi hương mà họ nhận biết được.
Để mùi hương không bị phát tán ra ngoài quá lâu, sau khi thực hiện xong đánh giá hương khô, người tham gia sẽ chuyển sang đánh giá hương ướt ngay. Bột cafe sẽ được rót nước nóng 93 độ C và ngâm trong 3 phút, sau đó bắt đầu đánh giá hương ướt. Người tham gia sẽ hít nhẹ bằng mũi để cảm nhận hương thơm của cafe, Đánh giá cường độ, sự phức tạp và đặc điểm của hương thơm (ví dụ: trái cây, hoa, chocolate, gia vị,...).
- Vị giác và cảm nhận cafe
Sau khi đánh giá hương ướt, vị giác sẽ đóng vai trò kết nối và đưa ra nhận định cuối cùng về hương vị cafe. Ở giai đoạn này, người tham gia sẽ nếm một ngụm cafe nhỏ với tốc độ nhanh và thở ra bằng mũi. Lúc này, họ sẽ bắt đầu đánh giá vị chua, đắng, ngọt, mặn, umami và các hậu vị của cafe. Ngoài ra, họ sẽ cảm nhận độ sánh mịn và “cảm giác miệng” (Mouthfeel) của cafe.
Có một số từ ngữ để diễn tả đến “Cảm giác miệng” khi ăn uống như: sánh, sệt, cứng, giòn, đặc, loãng, nhám, khô,… Cảm giác cafe trên lưỡi có thể mịn, mượt hoặc sần sùi, tùy thuộc vào độ mịn của cafe và cách pha chế. Khi uống cafe, cảm giác xúc giác trong vòm miệng đến từ cả nguyên liệu lỏng chưa hòa tan (dầu béo) và nguyên liệu rắn chưa hòa tan (cặn) vẫn lơ lửng trong đồ uống sau khi pha.
Hạt cafe xanh chứa từ 7-17% chất béo. Chất béo này được tạo ra bởi cây cafe và được lưu trữ trong hạt để cung cấp dinh dưỡng cho quá trình nảy mầm.Chất béo làm cho nước trong cafe trở nên "mềm mại" hơn, tạo cảm giác mịn màng và dễ chịu khi uống. Chất béo có thể góp phần tạo nên hương vị béo ngậy, thơm ngon cho cafe.
Lời kết
Quá trình thử nếm cafe đóng vai trò rất quan trọng trong chuỗi cung ứng cafe, việc đánh giá chuẩn xác chất lượng của hạt sẽ góp phần nâng cao chất lượng từ khâu sản xuất đến tiêu dùng.
Mỗi giác quan là một hành trình khám phá đầy thú vị. Hãy thử áp dụng những bài đánh giá trên để có thể khám phá những hương vị mới và tìm ra loại cafe phù hợp với sở thích của bạn.
Nguồn ảnh THAIYEN và Internet
Bài viết có sự tham khảo từ nhiều nguồn trang trên Internet
Thân mến,
Đội ngũ THAIYEN CAFE