Để chuyển từ nông hộ đến các xưởng rang xay, tất cả hạt cafe đều phải trải qua những bước xử lý hậu thu hoạch thật cẩn thận. Có hai lựa chọn phổ biến cho quy trình này đó là phương pháp chế biến tự nhiên (Natural), các trái “cherry” sẽ được phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời hoặc quá trình chế biến ướt (Washed). Và bài viết hôm nay sẽ đưa bạn tới với phương pháp sơ chế hậu thu hoạch - Washed, được biết đến là 1 trong những phương pháp sơ chế phổ biến nhất tại các nông hộ cafe trên toàn Thế Giới.
Sơ chế Washed là gì?
Phương pháp chế biến Washed, đôi khi được biết đến với tên gọi "wet process", hiện đang là phương pháp chế biến cafe hàng đầu trên thế giới. Trái cafe được hái từ cây cafe và chuyển đến những cơ sở chế biến (coffee washing station) hay còn được biết đến với nhiều tên gọi khác nhau như trạm biến, đôi khi là "nhà máy". Các thuật ngữ này có thể thay đổi tùy thuộc vào địa điểm và thông lệ sử dụng của các nhà sản xuất cafe trên khắp thế giới. Quy mô của nhà máy chế biến có thể dao động khiêm tốn tại các nông hộ nhỏ với các bồn chứa lớn, đến các nhà máy có quy mô lớn và ấn tượng.
Khi thu hái và đến công đoạn “rửa quả cafe”, có nhiều giai đoạn có thể diễn ra hoặc không, nhưng mục tiêu cuối cùng luôn là loại bỏ vỏ và quả khỏi hạt cafe , kỹ thuật gọi là Depulp. Quá trình này cần phải làm kỹ lưỡng để chuẩn bị cho những bước tiếp theo trong quá trình sản xuất.
Sau khi thu hái, quả cafe được mang về các trạm rửa nơi diễn ra toàn bộ quy trình sơ chế
Công đoạn sơ chế Washed
Các bước sơ chế đầu tiên của quá trình sơ chế washed đều mang tính quyết định. Đầu tiên, quả cafe còn nguyên quả có thể được phân loại bằng máy bắn màu để loại bỏ quả xanh. Sau đó, nông hộ sẽ cho tất cả trái cafe vào bể nước lớn để rửa. Vớt những trái bị lỗi có hạt lép kém chất lượng, giữa hạt và quả sẽ có khoảng trống không khí, chúng sẽ nổi lên. Điều này giúp đảm bảo chỉ những quả cafe chất lượng cao và chín đỏ được giữ lại để tham gia quá trình chế biến.
Tiếp theo, máy móc có thể hoạt động tự động hoặc dưới sự kiểm soát của các nông hộ, thường được sử dụng để thực hiện quá trình tách vỏ hoặc loại bỏ chất nhầy xung quanh hạt cafe . Điều này có thể thực hiện bằng cách loại bỏ một phần hoặc toàn bộ vỏ và chất nhầy từ trái cafe . Khi phần vỏ được loại bỏ, hạt cafe vẫn còn một lớp vỏ thóc (parchment) bao bọc bên ngoài.
Phần vỏ thóc (Parchment) vẫn còn và bao bọc hạt bên ngoài hạt cafe
Bây giờ là lúc lên men hạt cafe. Theo truyền thống, cafe được lên men trong thùng; hoặc các bể lớn. Đây cũng là công đoạn rất quan trọng để tạo nên hương vị của ly cafe, các nông hộ, nhà sản xuất cần phải kiểm soát và rất tập trung ở thời điểm này. Thường mất từ 18 đến 24 giờ (ở Kenya, người ta có thể lên men đến 48 giờ hoặc hơn), tùy thuộc vào nhiệt độ thời tiết và giá trị cafe. Trong thời gian này, các vi sinh vật trong hạt tạo ra các enzyme chịu trách nhiệm phân hủy chất nhầy (lớp thịt quả). Một trong những vấn đề lớn nhất đối với phương pháp này là sử dụng nhiều nước. Đây không chỉ là vấn đề ở những nơi thiếu nước, mà việc xử lý nước thải kém sẽ làm ảnh hưởng lớn đến môi trường. Các đất nước đặc biệt phổ biến phương pháp chế biến ướt là Kenya, Rwanda, Burundi hay Colombia…
Công đoạn cuối cùng là công đoạn phơi hoặc sấy khô để đạt về độ ẩm tiêu chuẩn của cafe nhân xanh là 10 - 12.5% . Đây là một công đoạn có rủi ro cao, bởi lúc đó hạt cafe cực kỳ dễ hư hại bởi vi sinh vật. Các vườn hoặc nông trại cafe quy mô nhỏ thường phơi cafe dưới ánh mặt trời, việc phơi hạt cafe trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời có thể sẽ mất từ 6 - 9 ngày dưới điều kiện thời tiết thuận lợi. Trong khi những trang trại lớn hoặc các nhà sản xuất có thể sử dụng các thiết bị sấy cơ học. Đôi khi có thể có sự kết hợp của cả hai. Điều đó có nghĩa là các nhà sản xuất phơi cafe dưới ánh nắng mặt trời và sau đó một hoặc hai ngày, họ sấy khô bằng máy. Bằng cách này, họ đạt được sản phẩm có chất lượng rất tốt với mức sử dụng, chi phí năng lượng, nhiên liệu giảm và tiết kiệm đáng kể thời gian.
Hạt cafe được phơi khô trên giàn phơi sau khi được sơ chế bằng phương pháp Washed
Cuối cùng, khi các hạt cafe đã được phơi khô, nông hộ sẽ thu lại và đóng gói các hạt cafe bằng các bao bố với định lượng thông thường là 60kg (ở Colombia họ sẽ đóng gói 69kg). Với hạt cafe đặc sản, các bao sẽ được đóng với định lượng là 30kg. Bảo quản ở trong kho thoáng mát và tránh không khí, ánh sáng mặt trời để đợi chuyển tới các xưởng rang xay.
Sự thật về phương pháp cơ chế Washed
Với sự đa dạng lớn về phương pháp và nguồn lực từ khu vực trồng cafe này đến khu vực khác, quy trình sơ chế Washed thể hiện nhiều phong cách thực hiện khác nhau. Điều đặc biệt là không tồn tại một phương pháp "washed process" duy nhất - đây là một thuật ngữ tổng hợp mô tả phương pháp sơ chế cafe với sự đa dạng quyết định của từng nhóm trong suốt toàn bộ quy trình.
Nhiều người yêu thích cafe sơ chế Washed vì nó mang lại hương hoa và trái cây phong phú. Cafe sơ chế Washed thể hiện sự thuần khiết về đặc tính giống và đặc điểm địa phương của cafe, vì hương vị chủ yếu xuất phát từ hạt cafe chứ không phải từ quá trình lên men.
Mặc dù phương pháp sơ chế Washed không phổ biến ở những nơi mà nguồn nước sạch khan hiếm hoặc nguồn lực không đủ để xây dựng trạm sơ chế. Nhưng kể cả như vậy đây vẫn là phương pháp sơ chế kinh điển trong ngành công nghiệp cafe hay là biểu tượng cho một phong cách sản xuất cafe đặc trưng.
Phương pháp sơ chế Washed là chuẩn mực văn hóa trong ngành sản xuất cafe hay còn là biểu tượng cho một phong cách sản xuất cafe đặc trưng.
Lời kết
Sự trong trẻo và sự cân bằng giúp làm nổi bật các nốt hương phức tạp và tinh tế, từ đó tạo ra trải nghiệm thưởng thức đặc biệt cho người uống. Chính vì những lý do này, phương pháp sơ chế Washed thường được ưa chuộng trong việc sản xuất cafe đặc sản, nơi mà việc tôn trọng và làm nổi bật hương vị độc đáo của từng giống cafe là điều quan trọng hơn cả.
Nguồn ảnh Internet
Bài viết được tham khảo trên nhiều nguồn internet và nhân viên THAIYEN
Thân mến
ĐỘI NGŨ THAIYEN CAFE