Vào tháng 1 năm 2016, một nhóm Barista ở Wellington, New Zealand đã không ngừng thử nghiệm và cố gắng chiết xuất các mẫu cafe rang sáng màu bằng máy pha espresso, một việc mang lại rất nhiều thách thức cho các Barista ở thời điểm đó. Những hạt cafe rang sáng màu thường cứng cáp hơn, điều này làm các máy xay chuyên dụng cho espresso khó mang lại các cỡ xay nhất quán, dẫn đến việc để chiết xuất một ly cafe sao cho thật cân bằng là bất khả thi. Những ly espresso pha bằng hạt rang sáng màu theo kiểu truyền thống thường chua hơn, cảm giác miệng yếu ớt và hương vị kém bùng nổ.
Nhưng với những nỗ lực và sự sáng tạo, nhóm Barista này đã tìm ra được một phương pháp chiết xuất thật sự phù hợp với các hạt cafe rang sáng, “Turbo shot - Modern Espresso" đã ra đời.
Espresso truyền thống
Theo định nghĩa của Hiệp hội Cà phê đặc sản, espresso là loại đồ uống có dung tích 25-35ml (20-30gr) được pha chế từ 7-9g cafe xay, pha bằng nước nóng có nhiệt độ từ 92 – 95 độ C, chiết xuất dưới áp suất nước tĩnh từ 9 – 10 bar cho tổng thời gian chiết xuất là 20 – 30s. Những con số này chỉ được áp dụng rộng rãi trong các chuyên ngành. Về lý thuyết, điều này sẽ tạo ra một ly cafe đậm đà và mang nhiều hương vị.
Lực nén, tốc độ dòng chảy, khối lượng cafe bột, thời gian và cỡ xay là những biến số cần phải lưu ý trong việc trích ly cafe espresso sao cho phù hợp với lý thuyết. Nhưng thật không may, lý thuyết này phù hợp hơn với các loại cafe được rang ở mức trung bình hoặc đậm. Còn với các hạt cafe rang sáng, việc xay cafe quá mịn dễ làm tắc các lỗ của giỏ lọc khiến bánh cafe bị nghẽn lại, dòng chảy không đồng đều làm cho một số vùng được chiết xuất nhiều hơn các vùng khác. Ngoài ra, cỡ xay thiếu tính nhất quán cũng dẫn đến khả năng phân bố cafe bột khó đồng đều trong giỏ lọc, việc này khiến cho hiện tượng “channeling" trong pha espresso khó tránh khỏi.
Turbo shot
Trở lại với câu chuyện thử nghiệm của nhóm Barista ở Wellington, New Zealand. Họ đã pha hàng ngàn ly espresso với những điều chỉnh khác nhau về cỡ xay, áp suất máy pha, tăng giảm liều lượng cafe bột trong giỏ lọc, thời gian chiết xuất, tỉ lệ giữa cafe và nước… để tìm kiếm một ly cafe cân bằng và tràn đầy hương vị.
Nhằm hạn chế các hiện tượng “channeling” và tắc nghẽn giỏ lọc, nhóm đã xay cafe thô với mức espresso thông thường, điều này cũng giảm đáng kể thời gian pha so với 1 ly espresso truyền thống, cụ thể là khoảng 15 - 17 giây trong một lần chiết xuất.
Với áp suất của máy pha, họ đã đạt được mức hiệu quả chiết xuất cao hơn khi hạ áp suất 6 bar thay vì 9 bar giống như espresso truyền thống. Việc giảm áp suất máy pha được cho rằng sẽ giúp cho nước chảy qua lớp bã cafe một cách từ tốn hơn tăng khả năng trích ly với cỡ xay thô, mặt khác cũng làm cho lớp bột cafe tránh bị áp suất lớn làm xô lệch trong quá trình pha.
Vì là cỡ xay thô, thể tích của cafe bột cũng tăng lên đáng kể khi cho vào giỏ lọc, vì vậy nhóm cũng giảm xuống 15 gram bột cafe trên một giỏ lọc có dung tích 20 gram. Giảm lượng cafe bột giúp cho bánh cafe không quá dày, nước cũng dễ dàng đi qua và hoà tan các chất hữu cơ có trong cafe bột. Tỉ lệ pha cũng được kéo giãn ra với khuyến khích là 15 gram cafe bột với 60 - 70 gram đồ uống thu được thay vị một tỉ lệ đậm đà như những ly espresso truyền thống. Tỉ lệ này cũng được linh động tăng hay giảm tuỳ theo khẩu vị của người tiêu dùng muốn hương vị của ly cafe đậm hay nhạt.
Các ghi chú trên là tóm tắt kết quả sau hàng ngàn ly cafe turbo shot với hạt cafe rang sáng màu được thử nghiệm, nhóm Barista đã trả lời trên các mặt báo rằng: “Đó là một hành trình trải nghiệm hương vị đầy hứng khởi bắt đầu chỉ bằng một ngụm nhỏ. Đậm đặc nhưng mượt mà và bùng nổ, đó là một ly espresso đương đại. Mỗi ly là một nguồn năng lượng dâng trào, một làn sóng hương vị đậm đà, mạnh mẽ tràn ngập vị giác, một kết quả ngoài sức tưởng tượng”.
Không những về mặt hương vị của các ly turbo shot, về mặt tỉ lệ khai thác đều đạt ngưỡng ổn định từ 19 - 21% trong 20 ly turbo shot được pha liên tiếp, điều này được đo đạc kỹ lưỡng bởi các khúc xạ kế hiện đại như VST hay Atago.
Đến năm 2020, các nghiên cứu khoa học của Jaime Foster cũng đã có các báo cáo rằng có thể đạt được năng suất chiết xuất cao hơn bằng cách sử dụng cafe bột thô hơn, áp suất thấp hơn và liều lượng cafe thấp hơn – về cơ bản, điều này lật ngược mọi lý thuyết mà chúng ta nghĩ rằng mình đã hiểu về cafe espresso. Và cũng từ năm 2020, turbo shot cũng trở thành phương pháp pha cafe espresso đương đại phổ biến trên nhiều quốc gia.
Lời kết
Turbo Shot không chỉ là một cơn lốc hương vị. Đó là minh chứng cho vẻ đẹp của sự đổi mới, một lời nhắc nhở rằng ngay cả những phong tục truyền thống nhất, kể cả những ly “Pour-over” buổi sáng của khách hàng cũng có thể được sáng tạo và thay đổi. Turbo Shot thách thức những gì chúng ta đang biết, minh chứng cho sự đột phá, vượt qua ranh giới, gợi mở vào một cuộc phiêu lưu táo bạo vào hành trình hương vị của hạt cafe chưa được khám phá.
Nguồn ảnh Internet
Bài viết có sự tham khảo từ nhiều nguồn trang trên Internet
Thân mến,
Đội ngũ THAIYEN CAFE