Cuối năm 2022, Hợp tác xã cafe trên Sơn La nhắn về năm nay mất mùa nên sản lượng không bằng năm trước, chúng tôi lo lắng suốt mấy tháng nhờ vả gom từ nhiều hộ trong bản thì may mắn gần đủ hàng. Dù thiếu nhưng có một nghịch lý là mất mùa chưa hẳn đã là thảm họa, bù lại, cafe có phần thơm và ngọt hơn một chút, và chấp nhận sẽ thiếu một chút.
Nhà lồng phơi cafe tại tỉnh Sơn La, Việt Nam
Từ đầu vụ, nhà vườn trên Lâm Đồng gọi điện hồ hởi thông báo đã mở rộng phạm vi nhà lồng để phơi cafe nhanh hơn. Đây là tin vui cho chúng tôi vì điều đó có nghĩa tỉ lệ đồng đều về độ ẩm sẽ tốt hơn, sản lượng sẽ cao hơn. Sơ chế khô (Natural) vốn là phương thức mà THAIYEN vô cùng yêu thích vì hầu như những hương vị đặc trưng nhất được giữ lại và cho độ ngọt cao nhất. Một mùa cafe mới đáng mong chờ cho tất cả chúng tôi.
Nhà lồng phơi cafe tại Lâm Đồng, Việt Nam
Đầu năm 2023, những bao cafe đầu tiên được nông trại chất lên xe tải gửi về xưởng rang cũng là lúc chúng tôi cần phải dọn chỗ bảo quản sao cho đủ mát và khô. Cafe cần được nghỉ ngơi để độ ẩm trong và ngoài hạt nhân xanh đồng trong 3 tháng. Đây là lúc xưởng rang bận bịu nhất trong năm, mùa thử nếm cafe bắt đầu khi những cơn mưa phùn dăng khắp lối, Hà Nội trời nồm ẩm, lịch sản xuất các đơn hàng vẫn tiếp diễn song song. Các mẫu cafe được rang cupping hàng tuần để ghi nhận điểm nổi bật và hạn chế, tính ổn định, liên tục trong 8 tuần sau đó.
Xây dựng hồ sơ rang (Profile)
Tại giai đoạn xây dựng hồ sơ rang, thợ rang dựa trên kinh nghiệm và trải nghiệm đa dạng về hạt cafe từ đó tiên lượng, hiệu chỉnh các thông số gió, lửa, tốc độ quay lồng trống, tổng thời gian rang và nhiệt độ khi bắt đầu rang. Sau mỗi lần rang và thử nếm lại, cả nhóm cùng đánh giá xem hương vị nổi bật đã được phát hiện trong quá trình cupping đã hiện diện chưa? Cần tăng hay giảm yếu tố nào? Thông thường sẽ mất khoảng 5-6 lượt mới hoàn tất hồ sơ rang giai đoạn này trước khi sang giai đoạn tiếp theo, đó là Phối trộn (Blend)
Phối trộn là giai đoạn phải tưởng tượng khá nhiều, cũng là khâu gây phấn khích nhất vì mỗi loại hạt đã được khai thác điểm mạnh của chính nó, giờ cùng kết hợp với các sản phẩm khác thì đồng nghĩa với việc phải tính toán sao cho mỗi ưu điểm của các hạt hòa hợp với nhau, hạt nào đảm nhận làm nền, hạt nào lo phần hậu vị, hạt nào được "độc diễn" bằng hương thơm độc đáo. Cứ như vậy, thử đi thử lại cho đến khi có được phiên bản ưng ý, tất nhiên sẽ có lúc phải điều chỉnh lại hồ sơ rang để đảm bảo rằng bảng phân vai giữa các loại hạt thực sự "công bằng".
Bộ sưu tập Hạt Cafe Continental 2023
Sau khi hoàn tất quá trình xây dựng hồ sơ, phối trộn, thử nếm lặp đi lặp lại qua từng tuần và chờ hạt cafe nhân xanh nghỉ ngơi đầy đủ, những lô cafe mùa mới được chính thức sản xuất và giao đến các điểm bán tại Hà Nội và Sài Gòn.
Lúc này tại những quầy bar của chúng tôi, thợ pha đang hồi hộp căn chỉnh cỡ xay, lực nén và chờ đợi những dòng cafe vàng óng đầu tiên. Hạt cafe mùa mới niên vụ 2022 - 2023 chính thức mở bán từ hôm nay.
Thân mến,
Đội ngũ THAIYEN CAFE