Crema - lớp bọt mịn màng màu nâu sẫm trên cafe espresso, là một chủ đề được nhiều người yêu cafe quan tâm. Nhắc đến cafe espresso, người ta không thể không nhắc đến lớp crema - không chỉ mang vẻ đẹp thẩm mỹ mà còn là yếu tố quan trọng đánh giá chất lượng và hương vị của cafe. Có nhiều quan niệm khác nhau về cấu trúc, hương vị và tầm quan trọng của crema, cùng THAIYEN tìm hiểu về chủ đề này qua các phân tích bên dưới.
Sự hình thành của lớp crema
Lớp crema được tạo ra bởi sự kết hợp của áp suất cao, dầu cafe và bọt khí trong quá trình pha chế, quá trình này được diễn ra như sau:
Nước nóng được nén với áp suất cao (khoảng 9 bar) đi qua lớp cafe bột mịn, hòa tan các chất béo, các loại dầu tự nhiên và trở thành siêu bão giải phóng CO2. Bởi vì nước nóng thực sự có khả năng giữ khí và các chất hòa tan yếu nên khi cafe rời khỏi môi trường có áp suất, khí CO2 ngay lập tức thoát ra khỏi dung dịch và tồn tại dưới dạng các bọt khí.
Các bọt khí được sinh ra vì có chất tạo bọt hoặc chất hoạt động bề mặt trong cafe - chất này được cho là melanoidin, một trong những hợp chất tạo màu nâu. (Melanoidin là các polime chứa nitơ màu nâu được tạo ra trong các bước cuối cùng của phản ứng Maillard . Lượng melanoidin cafe chiếm tới 25% hạt cafe rang và sự hiện diện của chúng tăng lên theo mức độ rang.)
Bọt crema có thể bị ảnh hưởng bởi hai yếu tố: tính thoát nước và hợp chất làm gián đoạn bọt. Cafe ristretto (pha chế trong thời gian ngắn) có thể có lớp crema mỏng hơn do hàm lượng nước thấp hơn. Crema cũng chứa các mẩu cafe xay nhỏ, góp phần tạo nên vị đắng và hương vị đặc trưng.
Nhìn chung, những bong bóng này chỉ là CO2 và mang theo một lượng nhỏ mùi thơm. Việc loại bỏ lớp crema không làm thay đổi cảm giác thơm/ hương vị của cafe. Nó được coi là đáng kỳ vọng vì chất lượng crema liên quan đến hiệu quả chiết xuất và độ tươi của cafe. Crema được coi là dấu hiệu của cafe tươi và chiết xuất tốt, cafe cũ sẽ tạo ra ít crema hơn. Cafe đã cũ mất phần lớn CO2 nên sẽ không bao giờ tạo ra lớp crema hấp dẫn.
Crema mang theo một lượng nhỏ hương thơm, tuy nhiên việc loại bỏ lớp crema không ảnh hưởng đáng kể đến hương vị cafe. Màu sắc của crema liên quan đến độ đậm đặc của cafe và mức độ rang.
Một lớp crema đẹp mắt sẽ đem lại cảm xúc gì?
Hình ảnh một ly espresso vừa được pha xong
Lớp crema thường tồn tại khoảng hai phút trước khi hòa tan vào tách espresso. Lớp crema đẹp mắt có màu nâu sẫm, kết cấu dày mịn (khoảng 2-3mm), có bóng khí mang hương thơm nồng nàn, vị đắng nhẹ cân bằng với vị chua thanh của cafe. Lớp crema dày và mịn là dấu hiệu của cafe chất lượng tốt, rang xay và pha chế đúng kỹ thuật. Ngược lại, lớp crema mỏng hoặc loãng có thể do cafe không đủ mịn, rang xay không đúng cách, hoặc kỹ thuật pha chế chưa tốt.
Để tạo lớp crema đẹp mắt, cần sử dụng cafe rang xay tươi mới, xay mịn vừa phải, dùng máy pha cafe espresso chất lượng tốt và pha cafe với áp suất và nhiệt độ phù hợp.
Khi thưởng thức một tách cafe espresso, crema đóng vai trò quan trọng trong việc lan tỏa hương vị. Các bong bóng crema bám vào vòm miệng và mắc kẹt trên lông mao của lưỡi. Khi miệng và lưỡi di chuyển, những bong bóng này vỡ ra và giải phóng hương thơm cafe vào xoang mũi. Điều này giúp kéo dài hương vị cafe và tạo nên trải nghiệm thưởng thức trọn vẹn hơn.
Hầu hết mọi người đều muốn có lớp crema vì nó mang lại cảm giác ngon miệng cho ly cafe espresso và làm cho hương vị cafe đọng lại trong 20 phút hoặc hơn. Nhiều người cho rằng các hương vị hoa quả còn đọng lại khoảng 20 phút sau khi uống cafe espresso vào buổi sáng.
Lưu ý nên uống nước TRƯỚC khi thưởng thức cafe espresso, KHÔNG phải sau, bởi uống nước sau khi uống cafe sẽ làm mất đi phần hương vị còn đọng lại trong xoang mũi.
Lớp crema của hạt Arabica có khác gì so với hạt Robusta
Arabica có hàm lượng lipid gấp đôi Robusta, đây là một trong những lý do khiến Robusta tạo ra crema ổn định hơn. Dầu cafe được nhũ hóa trong cafe lỏng, tạo thành một phần của crema. Tuy nhiên, so với CO2, lượng dầu trong crema rất nhỏ. Mặc dù lượng dầu ít, nhưng nó vẫn ảnh hưởng đến crema và tạo nên sự khác biệt giữa 2 loại hạt này theo một số cách:
Độ ổn định: Dầu có thể làm giảm độ ổn định của crema, khiến crema tan nhanh hơn. Robusta có hàm lượng dầu thấp hơn nên tạo ra crema ổn định hơn Arabica.
Màu sắc: Dầu có thể làm cho crema sẫm màu hơn. Arabica thường có crema màu nâu nhạt. Robusta có crema màu nâu sẫm hơn do hàm lượng dầu thấp hơn và có thể có sắc nâu đỏ. Cafe pha với tỷ lệ chiết xuất cao cũng có crema sẫm màu hơn do hàm lượng chất rắn hòa tan cao hơn.
Hương vị: Dầu có thể góp phần tạo nên hương vị béo ngậy cho crema. Trong đó: Arabica có hương vị tinh tế và nhẹ nhàng hơn do hàm lượng axit cao hơn, còn robusta có hương vị mạnh mẽ và đậm đà hơn.
Độ mịn: Arabica thường được rang xay mịn hơn nên lớp crema mịn hơn Robusta.
Độ bền: Robusta có crema bền hơn Arabica do hàm lượng dầu thấp hơn.
Sự khác biệt cơ bản giữa crema của hạt Arabica và robusta
Lời kết
Lớp crema không chỉ là một điểm nhấn đẹp mắt cho ly cafe espresso mà còn là biểu tượng của nghệ thuật pha chế cafe. Nó là kết tinh của kỹ thuật rang xay, độ mịn cafe, áp suất và nhiệt độ pha chế, thể hiện sự tinh tế và tỉ mỉ của barista. Biết cách tạo và đánh giá lớp crema giúp bạn thưởng thức cafe ngon hơn và hiểu rõ hơn về niềm đam mê của những người yêu cafe.
Nguồn ảnh Internet
Bài viết có sự tham khảo từ nhiều nguồn trang trên Internet
Thân mến,
Đội ngũ THAIYEN CAFE