Một loại cafe Espresso (Espresso Blend) được phối trộn chắc chắn là món không thể thiếu trong thực đơn của hầu hết các quán cafe và đó cũng là thứ mà các nhà rang xay cần phải nắm vững. Đôi khi, việc thiết kế ra được những hồ sơ phối trộn đặc biệt sẽ mang lại thành công cho các quán cafe hay một nhà rang xay. Vậy qua bài viết này hãy cùng đội ngũ THAIYEN tìm hiểu xem việc phối trộn cafe là gì? Tại sao lại phải phối trộn cafe? Và làm thế nào để phối trộn cafe nhé!
Phối trộn trong cafe là gì?
Có thể hiểu rất đơn giản rằng phối trộn trong cafe là một loại cafe được trộn từ hai hoặc nhiều hơn hai loại cafe trở lên.
Có hai phương pháp phối trộn điển hình mà các nhà rang xay hay áp dụng, đó chính là phối trộn trước khi rang (Pre-Roast) và phối trộn sau khi rang (Post-Roast). Mỗi phương pháp phối trộn sẽ mang lại những hiệu quả khác biệt và cũng sẽ gặp phải những thách thức khác nhau.
Phối trộn sau khi rang - giúp kiểm soát tính nhất quán của từng thành phần nguyên liệu có trong mẫu phối trộn, từ đây giúp mẫu cafe thành phẩm cuối cùng có hương vị đặc trưng mà người rang xay mong muốn. Nhưng với phương pháp này, các nhà rang xay phải chú ý đến kích cỡ của mẻ rang của từng thành phần nguyên liệu, vì không phải các nhà rang xay sẽ luôn sản xuất cũng một lượng cafe trong cùng một ngày. Việc nhất quán giữa các mẻ nhỏ có hồ sơ rang đồng nhất với những mẻ rang lớn hơn là một thách thức lớn trong phương pháp phối trộn này.
Phối trộn trước rang - là khi phối trộn tất các thành phần nguyên liệu nhân xanh và rang chúng thành một mẻ. Ưu điểm lớn nhất của phương pháp này là các nhà rang xay sẽ có một hồ sơ rang cho một kích cỡ cố định trên các mẻ rang, từ đó bảo đảm tính nhất quán trong quá trình rang. Ngoài ra, phương pháp này còn giúp tối ưu được chi phí nhiên liệu trong quá trình sản xuất ở một vài trường hợp. Nhưng sẽ khá rủi ro vì không phải các loại cafe nào cũng giống loại cafe nào, chúng khác nhau về kích cỡ, mật độ hạt, độ ẩm, phương pháp chế biến,... việc khác nhau này dẫn đến trong các hạt cafe sẽ có độ chín không đồng đều trong quá trình rang và ảnh hưởng đến hương vị của ly cafe thành phẩm.
Thợ rang của THAIYEN chia sẻ : ”Một thợ rang tốt và có kinh nghiệm không phải là người làm được những kỹ thuật phối trộn khó, mà là người phải chọn được phương pháp tốt và tối ưu nhất cho công ty, xưởng rang và hương vị cuối cùng của ly cafe thành phẩm”.
Tại sao lại phải phối trộn cafe?
Trên thực tế, rất khó để có một loại cafe nào hoàn hảo về mọi mặt, vì vậy việc phối trộn các loại cafe có những điểm mạnh khác nhau để bổ trợ cho hương vị của ly cafe thành phẩm là một phương án tốt. Thông thường, nếu như lựa chọn đúng các loại nguyên liệu, quá trình rang được kiểm soát khắt khe sẽ mang lại hương vị cân bằng và phức tạp hơn, đồng thời làm nổi bật những nốt hương vị hay nhất của từng thành phần cafe. Và cuối cùng, các nhà rang xay luôn luôn phải tuân thủ một luật bất thành văn trong việc phối trộn cafe đó chính là “mẫu cafe sau khi được phối trộn phải ngon hơn từng thành phần nguyên liệu khi đứng riêng lẻ".
Lý do tiếp theo để các nhà rang xay tạo ra một hay nhiều mẫu cafe phối trộn đó là tính nhất quán của sản phẩm. Cafe là một sản phẩm nông nghiệp và có tính mùa vụ, sản lượng của các loại cafe chất lượng cao thường ít hơn, giá thành cao hơn vậy nên khó để các nhà rang xay duy trì liên tục trong cả một năm. Việc phối trộn các loại cafe đến từ các vùng miền khác nhau giải quyết được vấn đề nan giải này, hơn nữa chúng còn giải quyết được vấn đề khẩu vị của khách hàng, những người luôn có yêu cầu khắt khe về sản phẩm và hương vị nhất quán của ly cafe họ thưởng thức hàng ngày.
Ngoài ra, nếu các nhà rang xay tạo ra được những loại cafe phối trộn đặc trưng, họ sẽ có những sản phẩm riêng biệt xác định được thương hiệu của mình và thu hút khách hàng quay lại nhiều lần.
Làm thế nào để phối trộn cafe tốt nhất?
Cân bằng các loại cafe có trong thành phần phối trộn, cả về hương vị lẫn các hồ sơ rang lý tưởng là điều đầu tiên cần phải hướng tới. Cần phải thực hành và thử nếm rất nhiều lần trước khi biết nên phối trộn loại cafe nào, tỷ lệ phần trăm nào sẽ hiệu quả nhất và mức độ rang nào nên sử dụng.
Không nên phối trộn quá 05 loại cafe và mỗi loại nên chiếm ít nhất khoảng 10%. Hãy thử hình dung mỗi shot Espresso sẽ khoảng 11 cho tới 20 gram cafe, vậy nếu mỗi thành phần cafe chỉ chiếm 5% hoặc 8% thì chúng có tạo ra được một hương vị khác biệt dễ dàng nhận thấy? Nếu hương vị của các thành phần trong mẫu cafe đã được phối trộn không tạo ra được sự khác biệt thì quả thật việc phối trộn này chỉ làm mất thời gian. Tuy nhiên, không có quy tắc hay định luật nào gò bò việc phối trộn, vẫn có những phương pháp pha cafe bằng máy pha cafe tự động với mỗi mẻ pha lên tới 200gr cafe, vậy hương vị của việc phối trộn những thành phần cafe nhỏ có thể vẫn hiện hữu trong ly cafe thành phẩm. Thế nên việc pha cafe với dụng cụ gì cũng sẽ phần nào ảnh hưởng đến việc lựa chọn tỷ lệ phối trộn.
Tiếp tới là cách lựa chọn những nguyên liệu để phối trộn, trong bàn cupping các mẫu cafe khác nhau, bạn đã bao giờ thử múc từng thìa nhỏ các loại cafe sau đó trộn lẫn chúng lại với nhau rồi nếm chưa? Cách làm này còn được người trong nghề gọi “Wet-blend", đây là một trong những công việc rất thú vị và cũng là nền tảng để có thể đưa ra được những ý tưởng phối trộn. Những người tham gia vào công việc phối trộn cafe luôn luôn tìm đến một ly cafe thành phẩm ngọt ngào, cân bằng và hương vị tinh tế.
Tông trầm và nền tảng của vị ngọt: Đối với điều này, một loại cafe có vị của đường nâu, sôcôla đen và body dày dặn được rất nhiều người sử dụng. Hạt cafe đến từ Brazil, Mexico hay Peru thường thể hiện tốt những tông hương vị này.
Điệp khúc và sự dễ chịu giữa vòm miệng: Giữa vòm miệng là thời điểm giữa ngụm đầu tiên và khi nuốt xuống – nói cách khác, thời điểm này chiếm phần lớn trải nghiệm uống cafe của người tiêu dùng. Cafe gây cảm giác khó chịu ở giữa vòm miệng thường được gọi là “ trống rỗng” và không chiếm nhiều thiện cảm. Để tránh điều này trong mẫu phối trộn, nên dùng một loại cafe nào đó có tình acid sáng, hãy nghĩ đến hương vị của táo xanh, đào hoặc cam chanh. Cafe đến từ Châu Phi như Burundi, Kenya, Rwanda làm rất tốt vai trò này.
Nốt cao và hương thơm: Điều này xuất phát từ những loại cafe như Ethiopia, Panama,... chúng có nhiều nhóm mùi hương thể nhẹ như mùi của các loại hoa. Những hương thơm dễ chịu này sẽ gây ấn tượng ngay từ ban đầu cho người tiêu dùng.
Cuối cùng là chốt lại tỷ lệ phối trộn, giả sử 03 loại cafe với mô hình trên. Hãy thử bắt đầu bằng cách sử dụng 40% nốt hương trầm ngọt ngào, 40% nốt giữa vòm miệng và 20% nốt cao. Sau đó, từ từ điều chỉnh tỷ lệ cho đến khi hài lòng với hương vị.
Tất nhiên, khi thử nghiệm các tỷ lệ khác nhau sẽ có một số cafe bị lãng phí. Để giảm thiểu điều này, rang các thành phần cafe riêng biệt theo từng mẻ nhỏ. Sau đó, hãy phối trộn theo từng liều lượng nhỏ phù hợp để pha một đến hai ly.
Lời kết
Việc phối trộn cafe để tạo ra một ly thành phẩm tuyệt hảo cần nhiều kinh nghiệm và trải nghiệm thử nếm các loại cafe đến từ nhiều vùng nguyên liệu khác nhau. Ngoài ra, còn có nhiều thử thách đến từ việc rang cafe sao cho đúng. Nhưng nếu không bắt tay vào việc trải nghiệm ngay nhiều loại cafe hơn và thử rang chúng thì sẽ chẳng bao giờ chúng ta đạt được thành quả mong muốn.
Hiện nay với làn sóng thứ ba của cafe đặc sản, các loại cafe có nguồn gốc duy nhất (Single Origin) đang được phục và ưa chuộng hơn ở các cửa hàng cafe. Nhưng bên cạnh đó, không đồng nghĩa cafe phối trộn không có chỗ đứng trên thị trường cafe hiện tại, quan trọng nhất vẫn là hương vị của ly cafe thành phẩm cuối cùng mà chúng ta thưởng thức.
Nguồn ảnh THAIYEN CAFE
Bài viết có sự tham khảo từ nhiều nguồn trang trên Internet
Thân mến,
Đội ngũ THAIYEN CAFE