Ở bài viết vừa rồi, đội ngũ THAIYEN đã chia sẻ về khái niệm cupping trong cafe, nhưng có rất nhiều các đơn vị, hiệp hội khác nhau trên toàn cầu và mỗi đơn vị lại có một chút khác biệt trong các tiêu chuẩn cupping cafe. Bài viết lần này đội ngũ THAIYEN sẽ chia sẻ chi tiết về các tiêu chuẩn cupping của Hiệp Hội Cà Phê Đặc Sản Quốc Tế (Specialty Coffee Association - SCA), đây cũng là tiêu chuẩn phổ biến và được áp dụng nhiều từ các nhà rang xay, thương nhân hay các nông hộ trên toàn thế giới.
Đôi nét về hiệp hội cafe đặc sản Quốc Tế - SCA
Hiệp Hội Cà Phê Đặc Sản Quốc Tế.
SCA được biết đến là một hiệp hội thương mại được xây dựng trên nền tảng cởi mở, toàn diện và chia sẻ kiến thức về ngành công nghiệp cafe. Có hệ thống thành viên đại diện cho hàng ngàn chuyên gia cafe từ nông hộ, các nhà rang xay và thợ pha cafe trên toàn thế giới. Trước đây, SCA (Hiệp Hội Cà Phê Đặc Sản Châu Âu) và SCAA (Hiệp Hội Cà Phê Đặc Sản Mỹ) là hai hiệp hội độc lập, nhưng kể từ tháng 01 năm 2017, cả hai được sát nhập thành một và trở thành Hiệp Hội Cà Phê Quốc Tế đại diện cho ngành công nghiệp cafe Arabica đặc sản thế giới. Hiệp hội cung cấp nhiều giá trị cho ngành đặc biệt như giáo dục, định giá cafe, thúc đẩy phát triển nâng cao các giá trị, hợp tác bền vững với các nông hộ và cải thiện chất lượng cafe Arabica toàn cầu.
Tiêu chuẩn cupping cafe của SCA
- Về cafe nhân xanh
Cafe nhân xanh dựa phải được kiểm định qua Hệ thống Phân loại Cà phê Arabica nhân xanh (GACCS) của SCA phát hành năm 2000 và không có các khiếm khuyết của SCA khuyến cáo ở cuốn Sổ tay khiếm khuyết phát hành 2 tháng 4 năm 2004. Sổ tay khiếm khuyết xác định những gì được coi là khiếm khuyết đối với SCA GACCS. Nếu khiếm khuyết của cà phê không được tìm thấy trong Sổ tay khiếm khuyết thì khiếm khuyết đó không được coi là khiếm khuyết cho mục đích đánh giá chất lượng cafe nhân xanh.
- Các yếu tố cần thiết
Về rang mẫu:
+ Máy rang mẫu
+ Thiết bị đo màu Agtron
+ Máy xay cafe
Về môi trường cupping:
+ Đủ ánh sáng
+ Sạch sẽ và không có tạp mùi
+ Có bàn Cupping
+ Yên tĩnh
+ Nhiệt độ dễ chịu
Về công cụ dụng cụ:
+ Cân tiểu ly dùng cho cafe
+ Ly cupping và phải có nắp đậy
+ Thìa cupping tiêu chuẩn
+ Máy đun nước nóng
+ Các biểu mẫu, bút viết
Hình ảnh về một phòng cupping tiêu chuẩn.
- Tiêu chuẩn về các dụng cụ
Ly Cupping phải được làm từ thuỷ tinh, sứ hoặc nhựa chịu nhiệt. Thể tích của ly phải từ 7 đến 9 ounces (207 ml đến 266 ml), với đường kính của miệng ly từ 3 đến 3,5 inches (76 đến 89 mm). Mọi ly phải xác định được thể tích, kích thước và nguyên liệu nhà sản xuất sử dụng cũng như có nắp.
Nước dùng cho Cupping phải có nhiệt độ từ 200 ± 2ºF ( 92 đến 94ºC) khi rót vào bột cafe. Uỷ ban Tiêu chuẩn và Thống kê của Hiệp hội Cà Phê Đặc Sản cũng xác định những tiêu chuẩn dưới đây dành cho nước dùng Cupping cafe, để chất lượng chiết xuất các chất rắn trong cafe tốt, nước dùng phải có những đặc điểm sau:
+ Không màu, không mùi (dựa trên khứu giác và thị giác)
+ Tổng lượng Clo 0 mg/L
+ Tổng lượng chất rắn hoà tan trong nước 150 mg/L (phạm vi chấp nhận được 75 - 250 mg/L)
+ Độ cứng Canxi 68 mg/L (phạm vi chấp nhận được 17 - 85 mg/L)
+ Tổng độ kiềm 40 mg/L
+ Độ pH 7.0 (phạm vi chấp nhận được 6.5 - 7.5)
+ Na-tri 10 mg/L
Cỡ xay dùng cho Cupping phải có 70% đến 75% lượng bột đi qua sàng cỡ 20 theo tiêu chuẩn Mỹ ( 70% đến 75% lượng bột đi qua sàng 850 micromet). Cần chuẩn bị lượng hạt cho 5 ly để đánh giá tính đồng nhất của mẫu. Phải cân mẫu dưới dạng nguyên hạt, chia đều ra các ly và xay riêng lẻ từng ly. Phải có nắp đậy sau khi cafe được xay. Mẫu phải được xay trước khi cupping không quá 15 phút trước khi rót nước. Nếu không thể thực hiện được điều này thì nên đậy kín mẫu và thử mẫu không quá 30 phút sau khi xay.
Tỉ lệ cafe và tỉ lệ nước cho Cupping sử dụng tối thiểu 8.25 ± 0.25 gram cafe (cân nguyên hạt trước khi xay) với 5.07 ounces (150ml) nước. Khi điều chỉnh tỉ lệ theo thể tích của ly, phải tuân thủ tỉ lệ 0.055 gram cafe với 1 ml nước.
Thìa Cupping phải chứa được 4 - 5 ml mẫu cafe và làm bằng kim loại không phản ứng.
Hình ảnh của thìa cupping và ly cupping.
Bàn Cupping dành cho 06 người phải có diện tích bề mặt ít nhất là 0.93 m2. Chiều cao của bàn phải cân đối với ngoại hình, khả năng của người tham gia. Đặt bàn cupping một chỗ và người tham gia di chuyển xung quanh bàn. Việc sử dụng bàn xoay không hiệu quả và cũng như không cho phép người tham gia kiểm soát những trải nghiệm cupping nhân. Chỉ xử dụng trong trường hợp người tham gia không có khả năng di chuyển.
Kích thước tối thiểu của phòng Cupping không được nhỏ hơn 10.22 m2. Kích thước phải đủ cho ít nhất 06 người tham gia cùng một lúc. Nếu có 02 bàn cupping trong cùng một phòng, khoảng cách giữa các bàn cupping tổi thiểu là 60 inch và không được để nổi thất giữa khoảng cách này.
Cách rót nước khi Cupping, khi rót nước vào bột cafe phải đảm bảo toàn bộ lớp bột ngấm nước. Lớp bột phải được giữ yên từ 3 đến 5 phút. Sau đó, khuấy nhẹ nhàng 3 lần trên bề mặt để phá vỡ lớp bột cafe nổi trên bề mặt. Sau tối đa 7 phút khi cafe được rót nước, phải hớt lớp váng bọt để chuẩn bị thử nếm.
Cafe dùng cho Cupping phải được thử trong vòng 8 tiếng sau khi rang và không quá 24 tiếng. Quá trình rang mẫu phải hoàn thành trong vòng 8 - 12 phút. Không được có lỗi cháy xém hoặc lỗi tipping khi rang. Không được làm nguội cafe sau khi bằng nước. Khi mẫu nguội về nhiệt độ phòng (khoảng 75° F hoặc 20° C), các mẫu đã hoàn thành phải được bảo quản trong hộp kín hoặc túi kín cho đến khi cupping để giảm thiểu việc tiếp xúc với không khí và ngăn ngừa ô nhiễm. Mẫu phải được bảo quản ở nơi tránh ánh sáng, mát, nhưng không để trong tủ lạnh hoặc cấp đông.
Với mức độ rang để Cupping phải được đo trong khoảng từ 30 phút đến 4 tiếng sau khi rang bằng cách sử dụng bột cà phê theo tiêu chuẩn xay của SCA cho Cupping và được đo trên cà phê ở nhiệt độ phòng. Cà phê phải đáp ứng các phép đo sau với sai số ± 1,0 đơn vị:
+ Agtron "Cafe chất lượng cao": 63,0
+ Agtron "Cafe thương mại": 48,0
+ Colortrack: 62.0
+ Probat Colorette 3b: 96.0
+ Javalytics: tương tự như thang đo Agtron "Cafe chất lượng cao" hoặc "Cafe thương mại"
+ Lightells: tương tự như thang đo Agtron "Cafe chất lượng cao"
+ RoastRite: tương tự như thang đo Agtron "Cafe chất lượng cao"
Máy rang mẫu cafe với dung tích từ 100 - 120gr mỗi mẻ rang.
Lời kết
Là một trong những tổ chức đứng đầu ngành công nghiệp cafe, SCA đặt ra tiêu chuẩn về cupping rất rõ ràng và nghiêm ngặt, nhưng khi tuân thủ được các tiêu chuẩn này việc cupping sẽ trở nên nhất quán và dễ dàng hơn. Hy vọng những chia sẻ sẽ giúp ích được cho các bạn, nhất là những người đang muốn thiết kế một phòng cupping cho riêng mình.
Nguồn ảnh Internet
Bài viết có sự tham khảo từ nhiều nguồn trang trên Internet
Thân mến,
Đội ngũ THAIYEN CAFE