GIỎ HÀNG
Không có sản phẩm nào trong giỏ hàng.
THÀNH TIỀN

Blog

Turbo shot - ly espresso đương đại

Vào tháng một năm 2016, một nhóm Barista ở Wellington, New Zealand đã không ngừng thử nghiệm và cố gắng chiết xuất các mẫu cafe rang sáng màu bằng máy pha espresso, một việc mang lại rất nhiều thách thức cho các Barista ở thời điểm đó. Những hạt cafe rang sáng màu thường cứng cáp hơn, điều này làm các máy xay chuyên dụng cho espresso khó mang lại các cỡ xay nhất quán, dẫn đến việc để chiết xuất một ly cafe sao cho thật cân bằng là bất khả thi. Những ly espresso pha bằng hạt rang sáng màu theo kiểu truyền thống thường chua hơn, cảm giác miệng yếu ớt và hương vị kém bùng nổ. 

Nhưng với những nỗ lực và sự sáng tạo, nhóm Barista này đã tìm ra được một phương pháp chiết xuất thật sự phù hợp với các hạt cafe rang sáng, “Turbo shot - Modern Espresso" đã ra đời. 

Espresso truyền thống

Theo định nghĩa của Hiệp hội Cà phê đặc sản, espresso là loại đồ uống có dung tích 25-35ml (20-30gr) được pha chế từ 7-9g cafe xay, pha bằng nước nóng có nhiệt độ từ 92 – 95 độ C, chiết xuất dưới áp suất nước tĩnh từ 9 – 10 bar cho tổng thời gian chiết xuất là 20 – 30s. Những con số này chỉ được áp dụng rộng rãi trong các chuyên ngành. Về lý thuyết, điều này sẽ tạo ra một ly cafe đậm đà và mang nhiều hương vị.

Lực nén, tốc độ dòng chảy, khối lượng cafe bột, thời gian và cỡ xay là những biến số cần phải lưu ý trong việc trích ly cafe espresso sao cho phù hợp với lý thuyết. Nhưng thật không may, lý thuyết này phù hợp hơn với các loại cafe được rang ở mức trung bình hoặc đậm. Còn với các hạt cafe rang sáng, việc xay cafe quá mịn dễ làm tắc các lỗ của giỏ lọc khiến bánh cafe bị nghẽn lại, dòng chảy không đồng đều làm cho một số vùng được chiết xuất nhiều hơn các vùng khác. Ngoài ra, cỡ xay thiếu tính nhất quán cũng dẫn đến khả năng phân bố cafe bột khó đồng đều trong giỏ lọc, việc này khiến cho hiện tượng “channeling" trong pha espresso khó tránh khỏi.

Turbo shot

Trở lại với câu chuyện thử nghiệm của nhóm Barista ở Wellington, New Zealand. Họ đã pha hàng ngàn ly espresso với những điều chỉnh khác nhau về cỡ xay, áp suất máy pha, tăng giảm liều lượng cafe bột trong giỏ lọc, thời gian chiết xuất, tỉ lệ giữa cafe và nước… để tìm kiếm một ly cafe cân bằng và tràn đầy hương vị.

Nhằm hạn chế các hiện tượng “channeling” và tắc nghẽn giỏ lọc, nhóm đã xay cafe thô với mức espresso thông thường, điều này cũng giảm đáng kể thời gian pha so với 1 ly espresso truyền thống, cụ thể là khoảng 15 - 17 giây trong một lần chiết xuất.

Với áp suất của máy pha, họ đã đạt được mức hiệu quả chiết xuất cao hơn khi hạ áp suất 6 bar thay vì 9 bar giống như espresso truyền thống. Việc giảm áp suất máy pha được cho rằng sẽ giúp cho nước chảy qua lớp bã cafe một cách từ tốn hơn tăng khả năng trích ly với cỡ xay thô, mặt khác cũng làm cho lớp bột cafe tránh bị áp suất lớn làm xô lệch trong quá trình pha.

Vì là cỡ xay thô, thể tích của cafe bột cũng tăng lên đáng kể khi cho vào giỏ lọc, vì vậy nhóm cũng giảm xuống 15 gram bột cafe trên một giỏ lọc có dung tích 20 gram. Giảm lượng cafe bột giúp cho bánh cafe không quá dày, nước cũng dễ dàng đi qua và hoà tan các chất hữu cơ có trong cafe bột. Tỉ lệ pha cũng được kéo giãn ra với khuyến khích là 15 gram cafe bột với 60 - 70 gram đồ uống thu được thay vị một tỉ lệ đậm đà như những ly espresso truyền thống. Tỉ lệ này cũng được linh động tăng hay giảm tuỳ theo khẩu vị của người tiêu dùng muốn hương vị của ly cafe đậm hay nhạt.

Các ghi chú trên là tóm tắt kết quả sau hàng ngàn ly cafe turbo shot với hạt cafe rang sáng màu được thử nghiệm, nhóm Barista đã trả lời trên các mặt báo rằng: “Đó là một hành trình trải nghiệm hương vị đầy hứng khởi bắt đầu chỉ bằng một ngụm nhỏ. Đậm đặc nhưng mượt mà và bùng nổ, đó là một ly espresso đương đại. Mỗi ly là một nguồn năng lượng dâng trào, một làn sóng hương vị đậm đà, mạnh mẽ tràn ngập vị giác, một kết quả ngoài sức tưởng tượng”.

Không những về mặt hương vị của các ly turbo shot, về mặt tỉ lệ khai thác đều đạt ngưỡng ổn định từ 19 - 21% trong 20 ly turbo shot được pha liên tiếp, điều này được đo đạc kỹ lưỡng bởi các khúc xạ kế hiện đại như VST hay Atago.

Đến năm 2020, các nghiên cứu khoa học của Jaime Foster cũng đã có các báo cáo rằng có thể đạt được năng suất chiết xuất cao hơn bằng cách sử dụng cafe bột thô hơn, áp suất thấp hơn và liều lượng cafe thấp hơn – về cơ bản, điều này lật ngược mọi lý thuyết mà chúng ta nghĩ rằng mình đã hiểu về cafe espresso. Và cũng từ năm 2020, turbo shot cũng trở thành phương pháp pha cafe espresso đương đại phổ biến trên nhiều quốc gia.

Lời kết

Turbo Shot không chỉ là một cơn lốc hương vị. Đ

Phương pháp sơ chế hậu thu hoạch: Wet-Hulled

Dù có yêu thích hay không thì những hương vị này vẫn là cá tính độc đáo mà khách hàng có thể dễ dàng nhận thấy ngay trong ly cafe của các loại cafe được sơ chế với phương pháp Wet-Hulled. Vậy tại sao chúng lại có hương vị như vậy?

Về Fine Robusta Việt Nam

Trong lịch sử của ngành cafe thế giới, Robusta Việt Nam từng chỉ được nhắc đến như một cái bóng mờ nhạt phía sau ánh hào quang của Arabica. Người ta thường nhăn mặt khi nghe đến cái tên Robusta, nhất là Robusta Việt Nam, bởi hương vị gắt, thiếu tinh tế. Tuy nhiên, giữa những định kiến, một cuộc cách mạng âm thầm đã và đang diễn ra. Fine Robusta – một loại cafe đặc sản đầy tiềm năng, đang dần khẳng định vị thế của mình và thay đổi hoàn toàn cái nhìn của thế giới về cafe Robusta.

Ngôi làng Buku ươm mầm những giống cây cafe đặc sản

Trên cao nguyên Ethiopia, nơi những ngọn đồi xanh mướt ôm ấp những bản làng bình yên, Ngôi làng Buku nổi lên như viên ngọc quý ẩn mình giữa mây trời. Làng Buku thuộc vùng Guji, một trong những khu vực nổi tiếng về trồng cafe ở Ethiopia. Với độ cao lý tưởng khoảng 2200 mét so với mực nước biển, nơi đây được thiên nhiên ưu ái ban tặng cho khí hậu ôn hòa và thổ nhưỡng màu mỡ, tạo điều kiện hoàn hảo cho sự phát triển của cây cafe Arabica. Dưới bàn tay dày dặn kinh nghiệm của người dân Buku, những cây cafe được chăm sóc tỉ mỉ, hái lượm cẩn thận khi đạt độ chín mọng hoàn hảo. Quả cafe sau khi thu hoạch trải qua quá trình sơ chế và phơi sấy cẩn thận, giữ trọn vẹn hương vị tươi ngon vốn có. Tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và từng nông hộ, cafe được phơi trên những giàn phơi truyền thống hoặc sử dụng máy sấy hiện đại.

Các chứng nhận cafe mà người bán cần quan tâm

Chứng nhận cafe không chỉ là thước đo tiêu chuẩn, mà còn là lời cam kết về nguồn gốc, quy trình sản xuất và tính bền vững trong ngành cafe. Nhờ hệ thống kiểm toán chặt chẽ từ các tổ chức độc lập, người tiêu dùng có thể đưa ra lựa chọn sáng suốt và có đạo đức khi mua sắm cafe, góp phần xây dựng một ngành cafe phát triển bền vững và hướng đến tương lai. Dưới đây là một số chứng nhận cafe phổ biến mà người làm cafe nên quan tâm: 1. Chứng nhận hữu cơ: Chứng nhận USDA Organic do Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cấp, là minh chứng cho cafe được trồng và chế biến hoàn toàn tự nhiên, nói "KHÔNG" với hóa chất tổng hợp, thuốc trừ sâu và phân bón hóa học. Quy trình sản xuất tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn về đất đai, canh tác và chế biến, đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và bảo vệ môi trường sống.
 

Các mức độ rang cafe

Bạn có bao giờ thắc mắc trên nhãn mác của các gói cafe thường ghi “Light Roast", “Medium Roast",... những dòng chữ này này thể hiện điều gì ? Hoặc thói quen uống cafe của bạn phù hợp với mức độ rang nào? Theo các chuyên gia về rang cafe, trong ngành công nghiệp cafe trên toàn thế giới hiện nay vẫn thiếu một hệ thống pháp danh để gọi tên các mức độ rang cafe theo tiêu chuẩn, một số nhà rang xay còn tự xây dựng cách gọi tên các mức độ rang cafe theo cách phân loại của họ, điều này dễ dẫn đến sự nhầm lẫn khi lựa chọn mua hàng của người tiêu dùng. 

Giống như món thịt bò bít-tết với các cấp độ làm chín như “Rare", “Medium rare" hay “Well-done", cafe rang cũng có những mức độ làm chín khác nhau. Với mỗi mức độ rang, hương vị của cafe cũng có những biến đổi khác nhau rõ rệt, từ hương vị của các loại trái cây, quả mọng cho tới các loại hạt rang hay vị của sôcôla đen đậm đà. Bài viết lần này, đội ngũ THAIYEN sẽ chia sẻ về cách gọi ba mức độ rang gần gũi nhất và phổ biến nhất hiện nay là “Rang sáng - Light Roast", “Rang vừa - Medium Roast" và “Rang đậm - Dark Roast".