Tất cả bài viết

Vào tháng một năm 2016, một nhóm Barista ở Wellington, New Zealand đã không ngừng thử nghiệm và cố gắng chiết xuất các mẫu cafe rang sáng màu bằng máy pha espresso, một việc mang lại rất nhiều thách thức cho các Barista ở thời điểm đó. Những hạt cafe rang sáng màu thường cứng cáp hơn, điều này làm các máy xay chuyên dụng cho espresso khó mang lại các cỡ xay nhất quán, dẫn đến việc để chiết xuất một ly cafe sao cho thật cân bằng là bất khả thi. Những ly espresso pha bằng hạt rang sáng màu theo kiểu truyền thống thường chua hơn, cảm giác miệng yếu ớt và hương vị kém bùng nổ. 

Nhưng với những nỗ lực và sự sáng tạo, nhóm Barista này đã tìm ra được một phương pháp chiết xuất thật sự phù hợp với các hạt cafe rang sáng, “Turbo shot - Modern Espresso" đã ra đời. 

Espresso truyền thống

Theo định nghĩa của Hiệp hội Cà phê đặc sản, espresso là loại đồ uống có dung tích 25-35ml (20-30gr) được pha chế từ 7-9g cafe xay, pha bằng nước nóng có nhiệt độ từ 92 – 95 độ C, chiết xuất dưới áp suất nước tĩnh từ 9 – 10 bar cho tổng thời gian chiết xuất là 20 – 30s. Những con số này chỉ được áp dụng rộng rãi trong các chuyên ngành. Về lý thuyết, điều này sẽ tạo ra một ly cafe đậm đà và mang nhiều hương vị.

Lực nén, tốc độ dòng chảy, khối lượng cafe bột, thời gian và cỡ xay là những biến số cần phải lưu ý trong việc trích ly cafe espresso sao cho phù hợp với lý thuyết. Nhưng thật không may, lý thuyết này phù hợp hơn với các loại cafe được rang ở mức trung bình hoặc đậm. Còn với các hạt cafe rang sáng, việc xay cafe quá mịn dễ làm tắc các lỗ của giỏ lọc khiến bánh cafe bị nghẽn lại, dòng chảy không đồng đều làm cho một số vùng được chiết xuất nhiều hơn các vùng khác. Ngoài ra, cỡ xay thiếu tính nhất quán cũng dẫn đến khả năng phân bố cafe bột khó đồng đều trong giỏ lọc, việc này khiến cho hiện tượng “channeling" trong pha espresso khó tránh khỏi.

Turbo shot

Trở lại với câu chuyện thử nghiệm của nhóm Barista ở Wellington, New Zealand. Họ đã pha hàng ngàn ly espresso với những điều chỉnh khác nhau về cỡ xay, áp suất máy pha, tăng giảm liều lượng cafe bột trong giỏ lọc, thời gian chiết xuất, tỉ lệ giữa cafe và nước… để tìm kiếm một ly cafe cân bằng và tràn đầy hương vị.

Nhằm hạn chế các hiện tượng “channeling” và tắc nghẽn giỏ lọc, nhóm đã xay cafe thô với mức espresso thông thường, điều này cũng giảm đáng kể thời gian pha so với 1 ly espresso truyền thống, cụ thể là khoảng 15 - 17 giây trong một lần chiết xuất.

Với áp suất của máy pha, họ đã đạt được mức hiệu quả chiết xuất cao hơn khi hạ áp suất 6 bar thay vì 9 bar giống như espresso truyền thống. Việc giảm áp suất máy pha được cho rằng sẽ giúp cho nước chảy qua lớp bã cafe một cách từ tốn hơn tăng khả năng trích ly với cỡ xay thô, mặt khác cũng làm cho lớp bột cafe tránh bị áp suất lớn làm xô lệch trong quá trình pha.

Vì là cỡ xay thô, thể tích của cafe bột cũng tăng lên đáng kể khi cho vào giỏ lọc, vì vậy nhóm cũng giảm xuống 15 gram bột cafe trên một giỏ lọc có dung tích 20 gram. Giảm lượng cafe bột giúp cho bánh cafe không quá dày, nước cũng dễ dàng đi qua và hoà tan các chất hữu cơ có trong cafe bột. Tỉ lệ pha cũng được kéo giãn ra với khuyến khích là 15 gram cafe bột với 60 - 70 gram đồ uống thu được thay vị một tỉ lệ đậm đà như những ly espresso truyền thống. Tỉ lệ này cũng được linh động tăng hay giảm tuỳ theo khẩu vị của người tiêu dùng muốn hương vị của ly cafe đậm hay nhạt.

Các ghi chú trên là tóm tắt kết quả sau hàng ngàn ly cafe turbo shot với hạt cafe rang sáng màu được thử nghiệm, nhóm Barista đã trả lời trên các mặt báo rằng: “Đó là một hành trình trải nghiệm hương vị đầy hứng khởi bắt đầu chỉ bằng một ngụm nhỏ. Đậm đặc nhưng mượt mà và bùng nổ, đó là một ly espresso đương đại. Mỗi ly là một nguồn năng lượng dâng trào, một làn sóng hương vị đậm đà, mạnh mẽ tràn ngập vị giác, một kết quả ngoài sức tưởng tượng”.

Không những về mặt hương vị của các ly turbo shot, về mặt tỉ lệ khai thác đều đạt ngưỡng ổn định từ 19 - 21% trong 20 ly turbo shot được pha liên tiếp, điều này được đo đạc kỹ lưỡng bởi các khúc xạ kế hiện đại như VST hay Atago.

Đến năm 2020, các nghiên cứu khoa học của Jaime Foster cũng đã có các báo cáo rằng có thể đạt được năng suất chiết xuất cao hơn bằng cách sử dụng cafe bột thô hơn, áp suất thấp hơn và liều lượng cafe thấp hơn – về cơ bản, điều này lật ngược mọi lý thuyết mà chúng ta nghĩ rằng mình đã hiểu về cafe espresso. Và cũng từ năm 2020, turbo shot cũng trở thành phương pháp pha cafe espresso đương đại phổ biến trên nhiều quốc gia.

Lời kết

Turbo Shot không chỉ là một cơn lốc hương vị. Đ

Chemex được coi là một biểu tượng của văn hóa cafe thủ công, ta thường bắt gặp hình ảnh dụng cụ pha này thường xuyên tại các quán cafe, nhà hàng và tạp chí phong cách sống. Thiết kế độc đáo và chức năng vượt trội của nó đã thu hút những người yêu thích cafe từ khắp nơi trên thế giới trong nhiều thập kỷ qua. Schlumbohm đã cho ra đời một kiệt tác trong thế giới pha cafe - dụng cụ pha cafe Chemex. Trước khi cho ra mắt dụng cụ pha mang tính biểu tượng này, ông đã có hơn 300 bằng sáng chế thuộc mọi lĩnh vực, từ máy lắc cocktail đến ô tô, đây là những minh chứng cho sự sáng tạo không ngừng nghỉ của ông. Schlumbohm luôn hướng đến mục tiêu biến những vật dụng thường ngày trở nên hữu dụng, đẹp mắt và thú vị hơn khi sử dụng. Ông mong muốn tạo ra một dụng cụ vừa đẹp mắt, tiện dụng lại có khả năng pha ra tách cafe thơm ngon và tinh khiết. Kết quả là sự ra đời của chiếc bình Chemex mang tính cách mạng. 

Hành trình của cafe từ vùng đất Ethiopia đã đánh dấu một cột mốc quan trọng trong lịch sử thức uống này. Theo truyền thuyết, khoảng năm 850 sau Công nguyên, một người chăn cừu tên Kaldi phát hiện ra rằng đàn cừu của mình trở nên hăng hái sau khi ăn lá và quả của một loại cây lạ. Kaldi đã thử và phát hiện ra rằng năng lượng và sự tỉnh táo của mình cũng tăng lên sau khi ăn loại cây này. Loại cây đó chính là cây cafe. Từ Ethiopia, cafe nhanh chóng lan rộng ra khắp thế giới. Ban đầu, nó được trồng và sử dụng tại các khu vực gần với nguồn gốc của nó, nhưng với sự ưa chuộng của hương vị đặc trưng và tác dụng kích thích tinh thần, cafe đã trở thành một phần không thể thiếu của nhiều nền văn hóa. Theo thời gian, việc pha chế cafe cũng đã trải qua sự phát triển đáng kể. Từ những phương pháp đơn giản như đun sôi bột cafe với nước như người Thổ Nhĩ Kỳ, cho đến các kỹ thuật phức tạp hơn như pha chế bằng Chemex, French Press, V60, Aeropress, và Kalita Wave, cafe đã tr

Cafe có nguồn gốc từ Ethiopia, cùng với sự xâm lược của thực dân Pháp, chiếc phin pha cafe được du nhập vào Việt Nam. Lúc đầu, cafe chỉ được uống bởi tầng lớp quý tộc và quan chức người Pháp. Dần dần, cafe được trồng nhiều tại Việt Nam và đã trở thành một thức uống phổ biến hơn trong xã hội. Chiếc phin pha cafe Việt Nam đã trở nên phổ biến từ những năm 1930, và đã trở thành một nét văn hóa đặc trưng. Cafe phin được uống ở khắp mọi nơi, từ các quán cafe vỉa hè cho đến các nhà hàng sang trọng.

Chiếc phin đầu tiên được chế tạo bởi Jean-Baptiste de Belloy, Hồng y Tổng giám mục Paris vào thế kỷ 18. Chiếc phin này có cấu tạo đơn giản, bao gồm một bộ phận chứa cafe và một bộ phận chứa nước nóng. Khi nước nóng chảy qua cafe, cafe sẽ được chiết xuất và chảy xuống dưới.